Côtes de porc fumées, sauce barbecue maison

Étapes

1. Sortir les côtes de porc fumées du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson, les éponger soigneusement au papier absorbant, puis les laisser revenir à température ambiante sur une assiette pour assurer une surface parfaitement sèche au toucher.
2. Préparer la base de sauce : ciseler finement l’oignon et l’ail. Faire chauffer une casserole à feu moyen (environ 140 °C) avec l’huile neutre, ajouter l’oignon et le faire suer pendant 5 à 6 minutes sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et fondant. Ajouter l’ail et remuer pendant 1 minute à feu doux, jusqu'à dégagement des arômes sans aucun brunissement.
3. Ajouter le ketchup, le vinaigre de cidre, la cassonade, la mélasse, la sauce Worcestershire, la moutarde, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le poivre et le sel. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis porter à légers frémissements (environ 95 °C) pendant 2 minutes.
4. Laisser réduire la sauce à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement au fond et sur les parois. La sauce doit réduire d'environ un tiers en volume, devenir brillante et napper le dos d’une cuillère en laissant un trait net lorsqu'on passe le doigt.
5. Mixer la sauce au mixeur plongeant ou au blender pendant 1 minute jusqu’à texture lisse et soyeuse. La remettre sur feu très doux (environ 65 °C), incorporer le beurre en fouettant pendant 1 à 2 minutes pour satiner la texture, puis maintenir au chaud sans ébullition.
6. Faire chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif (environ 180 °C). Déposer les côtes de porc fumées et les saisir pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la première face arbore une croûte bien dorée et caramélisée.
7. Retourner les côtes et dorer la seconde face pendant 3 à 4 minutes à feu moyen. La viande doit chauffer progressivement et colorer uniformément sans brûler.
8. Baisser le feu au minimum (environ 120 °C), badigeonner généreusement les côtes avec la sauce barbecue maison, les retourner et laquer l'autre face pendant 2 minutes par face, jusqu'à ce que la sauce caramélise légèrement, épaississe et devienne laquée et collante.
9. Transférer les côtes dans un plat et enfourner à 150 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à atteindre une température à cœur de 65 °C à la sonde thermique, avec une sauce qui perle doucement en surface.
10. Déposer les côtes sur une planche, les couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes pour redistribuer les sucs.
11. Réchauffer la sauce barbecue restante à feu doux pendant 2 minutes à 70 °C, napper généreusement chaque côte de porc fumée bien brillante et servir immédiatement avec le reste de sauce en saucière.