Poulet frit croustillant du Sud des États-Unis à l’air fryer

Étapes

1. Éponger soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Les déposer dans un grand saladier, ajouter le lait ribot, la sauce piquante et une partie du sel, puis masser pour bien enrober la peau et les jointures. Couvrir et laisser mariner au froid au moins 4 heures, idéalement toute une nuit; le poulet doit sentir légèrement le lait fermenté et les épices, sans être noyé dans une marinade trop liquide au moment de l’enrobage.
2. Sortir le poulet du réfrigérateur environ 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique trop fort. Pendant ce temps, mélanger dans un grand plat la farine, la fécule, le reste du sel, le poivre, le paprika, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le piment de Cayenne et la levure chimique. La panure doit être uniformément beige orangé, sans poches d’épices.
3. Retirer les morceaux de poulet de la marinade un par un, sans les rincer. Les laisser s’égoutter quelques secondes: la surface doit rester humide mais ne pas goutter abondamment. Jeter la marinade restante.
4. Presser chaque morceau dans la farine assaisonnée en appuyant avec les doigts, surtout autour des os et sous les replis de peau. Retourner plusieurs fois jusqu’à obtenir une couche irrégulière et bien accrochée. Pour une croûte plus rustique, faire tomber quelques gouttes de marinade dans la farine et frotter du bout des doigts afin de créer de petits grumeaux, puis les presser sur le poulet.
5. Poser les morceaux panés sur une grille et laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante. C’est une étape clé: la farine doit s’humidifier par endroits et passer de blanc poudreux à légèrement mat. S’il reste de grandes plaques de farine sèche, les vaporiser très légèrement d’huile juste avant cuisson.
6. Préchauffer l’air fryer à 190 °C pendant 5 minutes. Vaporiser légèrement le panier avec l’huile, puis disposer les morceaux en une seule couche, peau vers le haut, sans les serrer. Cuire en plusieurs fournées si nécessaire: l’air doit circuler entre les morceaux pour que la croûte sèche et croustille.
7. Vaporiser la surface du poulet avec l’huile jusqu’à ce qu’aucune zone farineuse blanche ne reste visible. Cuire à 190 °C pendant 12 minutes. Le poulet doit commencer à dorer sur les reliefs et la peau doit grésiller doucement quand on ouvre le panier.
8. Retourner délicatement les morceaux avec une pince, sans arracher la croûte. Vaporiser les zones encore sèches, puis poursuivre la cuisson à 185 °C pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur. Les pilons cuisent généralement plus vite que les hauts de cuisse; retirer chaque morceau quand la croûte est brun doré et que le jus qui s’échappe près de l’os est clair.
9. Vérifier la cuisson au thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os: viser 74 °C au minimum, ou 78 à 82 °C pour des cuisses encore plus tendres. Si la croûte colore trop vite avant cette température, baisser à 175 °C et prolonger quelques minutes.
10. Déposer le poulet cuit sur une grille, jamais directement sur une assiette, et laisser reposer 5 à 8 minutes. La croûte va finir de sécher, le jus se redistribuer, et le croustillant sera plus net au premier croc. Parsemer de ciboulette ciselée seulement au moment de servir si l’on veut une touche fraîche, sans masquer le goût du fried chicken.