Ailes de poulet croustillantes sauce Buffalo traditionnelles

Étapes

1. Éponger soigneusement les ailes avec du papier absorbant. Elles doivent être aussi sèches que possible : si la peau reste humide, elle frit au lieu de croustiller.
2. Assaisonner les ailes avec le sel fin et le poivre noir, puis les disposer sur une grille posée sur une plaque, sans les superposer. Laisser reposer au réfrigérateur à découvert au moins 1 heure, idéalement une nuit : la peau doit paraître plus mate et légèrement tendue.
3. Sortir les ailes pendant que l’huile chauffe. Préparer une grande casserole lourde ou une friteuse, une grille de sortie et un grand saladier résistant à la chaleur pour l’enrobage final.
4. Chauffer l’huile à 180 °C. Elle doit frémir franchement autour d’un petit morceau de peau, sans fumer. Maintenir une chaleur stable : une huile trop froide rend les ailes grasses, une huile trop chaude colore avant de cuire l’intérieur.
5. Frire les ailes par fournées, sans surcharger le bain. Les retourner de temps en temps avec une araignée ou une pince. Elles sont prêtes quand elles sont brun doré, que la peau claque légèrement contre la pince et que le jus qui perle est clair.
6. Égoutter chaque fournée sur une grille, jamais sur du papier absorbant tassé. Laisser l’air circuler autour des ailes pour préserver le croustillant pendant que les autres cuisent.
7. Pendant la dernière fournée, préparer la sauce Buffalo. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, sans le laisser brunir. Ajouter la sauce piquante, le vinaigre blanc, la sauce Worcestershire, l’ail en poudre et le piment de Cayenne. Fouetter jusqu’à obtenir une sauce rouge orangé, brillante et homogène. Garder chaud sans faire bouillir.
8. Quand toutes les ailes sont frites, les remettre brièvement dans l’huile chaude si nécessaire pour les réveiller : elles doivent grésiller immédiatement et redevenir très sèches en surface.
9. Transférer les ailes brûlantes dans le grand saladier. Verser la sauce Buffalo chaude par-dessus et mélanger vivement en faisant sauter ou en tournant avec deux grandes cuillères. Chaque morceau doit être laqué d’une fine couche brillante, pas noyé.
10. Couper les branches de céleri en bâtonnets longs et croquants. Servir aussitôt les ailes Buffalo avec la sauce au bleu froide à côté et le céleri. Le bon contraste est net : ailes chaudes, peau encore croustillante, sauce vive et beurrée, garniture froide et fraîche.