Ailerons de dinde fumés, marinade cajun de Louisiane

Étapes

1. Parer les ailerons de dinde en retirant les éventuelles plumes restantes et les excès de gras pendants, puis les sécher très soigneusement avec du papier absorbant. La peau doit être sèche au toucher pour que la marinade accroche au lieu de glisser.
2. Râper l’oignon et l’ail dans un grand saladier, puis ajouter l’huile, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le thym, l’origan, le poivre, le sel, les feuilles de laurier émiettées et la cassonade. Mélanger pendant 1 minute jusqu’à obtenir une pâte rouge sombre, brillante et franchement parfumée.
3. Ajouter les ailerons dans la marinade et les masser soigneusement pendant 3 minutes, en insistant dans les plis de peau et autour des articulations. La surface doit être uniformément rouge, sans zones pâles.
4. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur entre 2 °C et 4 °C pendant au moins 8 heures ou toute une nuit. Avant cuisson, laisser tempérer à température ambiante pendant 30 minutes jusqu’à ce que la chair ne soit plus glacée au toucher.
5. Préparer un fumoir ou un barbecue configuré en chaleur indirecte, stabilisé à 110 °C - 120 °C, avec des copeaux de hickory préalablement trempés 30 minutes dans l’eau et égouttés. La fumée produite doit être fine et bleutée.
6. Égoutter les ailerons en conservant seulement la marinade qui adhère à la peau. Disposer les morceaux côté peau vers le haut sur la grille en zone indirecte, à distance des braises.
7. Fumer les ailerons à couvert à 110 °C - 120 °C pendant 90 minutes, en les retournant à mi-parcours (à 45 minutes), jusqu'à ce que la peau prenne une teinte brun acajou foncée et que la température à cœur atteigne environ 68 °C à 70 °C à la sonde.
8. Transférer les ailerons dans un plat allant au four, verser le bouillon de volaille au fond sans mouiller la peau, couvrir hermétiquement de papier aluminium et enfourner à 150 °C pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne au moins 82 °C et que la chair se détache facilement de l’os.
9. Découvrir le plat et poursuivre la cuisson à 200 °C pendant 10 à 15 minutes pour laquer et caraméliser la peau, jusqu'à ce que les sucs grésillent et que la surface devienne sombre, collante et luisante.
10. Laisser reposer les ailerons hors du four, sous une feuille d'aluminium lâche, pendant 10 minutes. Pendant ce temps, verser le jus du plat dans une petite casserole et faire réduire à feu vif à gros bouillons pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse et brillante nappant le dos d'une cuillère.
11. Napper les ailerons avec le jus réduit, parsemer de ciboule finement émincée et servir immédiatement bien chaud.