Suya nigérian, brochettes de bœuf fumées au yaji

Étapes

1. Si les brochettes sont en bois, les faire tremper dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes pour éviter qu’elles ne brûlent trop vite sur la braise.
2. Parer le bœuf en retirant nerfs épais et excès de gras dur. Le couper en longues lamelles très fines, d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur, dans le sens qui permet de les enfiler facilement sur les brochettes. Les tranches doivent être souples et régulières pour cuire au même rythme.
3. Éponger soigneusement la viande avec du papier absorbant. Elle doit être parfaitement sèche en surface : c’est ce qui permet au yaji de coller et de griller au lieu de bouillir.
4. Mettre le bœuf dans un grand plat. Ajouter l’huile d’arachide et le sel, puis masser la viande jusqu’à ce que chaque morceau soit légèrement brillant. Saupoudrer une partie du yaji et mélanger à la main pour obtenir un enrobage rouge-brun homogène, sans paquet sec.
5. Enfiler les lamelles de bœuf sur les brochettes en les gardant plates et étirées. Ne pas tasser : la chaleur doit circuler entre les morceaux et les bords doivent pouvoir se rétracter légèrement à la cuisson.
6. Laisser mariner et reposer les brochettes au frais entre 4 °C et 8 °C pendant 25 minutes, le temps que le sel pénètre et que les épices s’hydratent. La surface doit devenir mate et parfumée.
7. Préparer un feu de charbon ou un barbecue très chaud pour atteindre environ 230 °C à 250 °C au niveau de la grille, avec une zone de braise vive directe et une zone indirecte plus douce à environ 160 °C. Attendre que les flammes disparaissent et que les braises soient incandescentes et couvertes d’un voile de cendre grise.
8. Huiler légèrement la grille, puis déposer les brochettes sur la zone directe à 230 °C. Griller pendant 4 à 5 minutes en les retournant toutes les minutes, sous un grésillement vif et continu, jusqu'à ce que les bords croustillent, brunissent et caramélisent nettement.
9. Déplacer les brochettes vers la zone de chaleur indirecte à 160 °C et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes supplémentaires en les retournant une fois, jusqu'à atteindre 54 °C à 56 °C à cœur à la sonde (appoint saignant à rosé). Badigeonner très légèrement avec un filet d'huile propre pour capter la fumée.
10. Quand le bœuf est saisi et bien fumé, retirer les brochettes du feu. Les saupoudrer immédiatement et généreusement avec le reste du yaji pour former une croûte sèche, matte et parfumée.
11. Laisser reposer la viande sur une planche tiède pendant 5 minutes sous une feuille d'aluminium lâche pour que les sucs se redistribuent uniformément. Pendant ce temps, émincer les oignons rouges, couper les tomates en quartiers et les citrons verts en morceaux.
12. Servir les brochettes bien chaudes, accompagnées des lamelles d'oignons rouges crus croquants, des quartiers de tomates fraîches et des citrons verts à presser au dernier moment, avec une coupelle de yaji supplémentaire.