Tofu croustillant au sésame à l’air fryer

Étapes

1. Presser le tofu : l’égoutter, l’envelopper dans un linge propre, puis poser dessus une assiette avec un poids. Le laisser dégorger pendant 20 minutes jusqu’à ce que le linge soit nettement humide et que le tofu paraisse plus dense au toucher.
2. Rincer le riz sous l'eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire, puis le cuire à feu moyen à couvert pendant 12 minutes à petits frémissements (environ 95 °C) jusqu'à absorption complète de l'eau. Laisser reposer 10 minutes hors du feu, couvercle fermé : les grains doivent être tendres et bien séparés.
3. Tailler le tofu pressé en cubes de 2 cm de côté. Les éponger une dernière fois avec du papier absorbant : la surface doit être mate et totalement sèche.
4. Préparer l’enrobage : mélanger la fécule de maïs, les graines de sésame, le sel fin et le poivre blanc dans un grand saladier. Ajouter les cubes de tofu et remuer délicatement pendant 1 minute, jusqu’à ce que chaque cube soit uniformément poudré d'un voile blanc opaque.
5. Ajouter l’huile de tournesol et une partie de l’huile de sésame grillé sur le tofu enrobé. Mélanger doucement pendant 30 secondes pour humidifier la fécule sans casser les cubes : l’enrobage doit devenir légèrement satiné, sans former de pâte épaisse.
6. Préchauffer l’air fryer à 200 °C pendant 3 minutes. Disposer le tofu en une seule couche dans le panier sans superposition. Cuire à 200 °C pendant 15 minutes, en secouant le panier à mi-cuisson (à 8 minutes) : les cubes doivent ressortir bien dorés, avec des arêtes rigides et croustillantes sous la pince.
7. Pendant la cuisson, préparer la sauce : râper l’ail et le gingembre, puis les fouetter avec la sauce soja claire, le vinaigre de riz, le miel et le reste d’huile de sésame grillé jusqu'à dissolution complète du miel. La sauce doit être fluide et homogène.
8. Émincer finement la ciboule en séparant le blanc du vert. Tailler le piment rouge en fines rondelles de 1 mm d'épaisseur. Réserver le vert de ciboule et le piment pour le dressage.
9. Dès la fin de cuisson, transférer immédiatement le tofu dans un saladier chaud. Verser la sauce et remuer vivement pendant 15 à 20 secondes : la sauce doit napper les cubes d'une pellicule brillante en crépitant légèrement, sans ramollir la croûte qui doit crisser sous la cuillère.
10. Dresser le riz chaud dans les assiettes, déposer le tofu croustillant laqué par-dessus, puis parsemer du vert de ciboule émincé et des rondelles de piment.
11. Servir aussitôt sans attendre, dans la minute suivant l'enrobage, pour préserver tout le croustillant de la croûte au sésame.