Filet de saumon croustillant en croûte de panko

Étapes

1. Sortir les filets de saumon du réfrigérateur avant cuisson pour qu’ils ne soient pas glacés à cœur. Les éponger très soigneusement sur toutes les faces : la surface doit être mate, jamais humide, afin que la croûte adhère et croustille.
2. Préparer la sauce tartare : hacher finement les cornichons, les câpres, l’échalote, la ciboulette et un peu de persil. Les mélanger avec la mayonnaise, du jus de citron, du poivre et une petite pointe de moutarde. Réserver au frais ; la sauce doit être dense, fraîche et piquante, pas liquide.
3. Cuire les pommes de terre dans une eau frémissante salée, départ eau froide. Les garder entières ou coupées selon leur taille. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau entre sans résistance mais que la chair ne se défait pas. Égoutter, couvrir et garder au chaud.
4. Blanchir les haricots verts dans une grande eau bouillante salée, puis les rafraîchir rapidement pour fixer la couleur. Ils doivent rester verts, nets et légèrement croquants. Les égoutter parfaitement avant de les réchauffer au dernier moment avec un filet d’huile d’olive.
5. Préparer la croûte : faire fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Mélanger le panko avec le beurre fondu, le persil ciselé, le zeste de citron, l’ail très finement râpé, du sel et du poivre. La chapelure doit être uniformément brillante et former de petites miettes blondes, sans devenir pâteuse.
6. Préchauffer le four à deux cents degrés en chaleur tournante, avec une plaque déjà chaude à l’intérieur si possible. Cette chaleur franche aide le saumon à cuire vite sans ramollir le panko.
7. Saler et poivrer les filets de saumon. Les poser côté peau sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement huilé. Badigeonner uniquement le dessus avec la moutarde de Dijon en couche fine et régulière, sans noyer le poisson.
8. Répartir la croûte de panko sur la moutarde et presser doucement avec la paume pour former une couche compacte mais légère. Les bords doivent rester propres pour voir la cuisson du saumon progresser.
9. Enfourner le saumon sur la plaque chaude. Cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée, sèche au toucher et que les bords du saumon commencent à perler légèrement. Le cœur doit rester nacré et souple sous la pression ; si la croûte colore trop vite, baisser légèrement la chaleur sans couvrir.
10. Pendant la fin de cuisson, réchauffer les pommes de terre avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, puis les haricots verts. Rectifier le sel et ajouter quelques gouttes de citron pour réveiller les légumes.
11. Laisser reposer le saumon hors du four quelques minutes, sans le couvrir pour ne pas ramollir la croûte. La chaleur résiduelle termine la cuisson et détend les fibres.
12. Dresser chaque assiette avec un filet de saumon croustillant, des pommes de terre, des haricots verts et une cuillerée de sauce tartare à côté, jamais sur la croûte. Ajouter un quartier de citron et un peu de persil frais juste avant de servir.