Filet mignon de porc en croûte croustillante

Étapes

1. Sortir le filet mignon du réfrigérateur à l’avance pour qu’il perde son froid de surface. L’éponger soigneusement avec du papier absorbant : la viande doit être sèche au toucher, sinon elle bouillira au lieu de saisir.
2. Parer le filet si besoin en retirant les membranes argentées et les petits nerfs apparents. Saler et poivrer sur toute la longueur, sans inciser la viande.
3. Chauffer une grande poêle sur feu vif avec l’huile. Quand la surface devient fluide et brillante, déposer le filet mignon et le faire colorer sur toutes ses faces. Le but est d’obtenir une croûte blonde à brun clair, avec un grésillement net, tout en gardant l’intérieur cru.
4. Débarrasser la viande sur une grille ou une assiette froide. Badigeonner aussitôt la surface de moutarde de Dijon pendant que la chaleur résiduelle réveille son parfum, puis laisser refroidir complètement. Ne jamais enfermer une viande chaude dans la pâte.
5. Hacher très finement les champignons, l’oignon, l’échalote et l’ail. La coupe doit être menue et régulière pour former une duxelles qui se tient, sans gros morceaux qui perceraient le feuilletage.
6. Faire fondre une partie du beurre dans la poêle sur feu moyen. Ajouter l’oignon et l’échalote, puis cuire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement sucrés, sans coloration marquée.
7. Ajouter l’ail, les champignons et le thym. Cuire sur feu moyen à vif en remuant souvent, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. La duxelles est prête quand elle ne rend plus de liquide, se rassemble à la spatule et commence à accrocher très légèrement au fond de la poêle.
8. Saler, poivrer, retirer le thym si les tiges sont dures, puis étaler la duxelles sur une assiette pour qu’elle refroidisse vite. Elle doit être froide et presque sèche avant le montage.
9. Dérouler la pâte feuilletée bien froide sur un plan légèrement fariné. La garder souple mais ferme : si le beurre ramollit ou colle aux doigts, remettre brièvement au frais.
10. Disposer les tranches de jambon en rectangle au centre de la pâte, en les faisant légèrement se chevaucher. Étaler la duxelles refroidie sur le jambon en une couche régulière, en laissant les bords propres pour faciliter la fermeture.
11. Poser le filet mignon refroidi au centre, côté le plus régulier vers le bas. Rabattre le jambon et la duxelles autour de la viande, puis envelopper avec la pâte en serrant juste assez pour chasser l’air sans écraser le feuilletage.
12. Sou­der la jointure avec un peu d’œuf battu, placer la soudure dessous, puis replier proprement les extrémités. Couper l’excédent de pâte si nécessaire : une surépaisseur cuirait mal et deviendrait pâteuse.
13. Déposer le filet en croûte sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. Dorer toute la surface à l’œuf battu, puis mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte redevienne ferme au toucher.
14. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante, ou à 210 °C en chaleur traditionnelle. Juste avant d’enfourner, dorer une seconde fois et tracer de légers motifs au dos d’un couteau sans percer la pâte.
15. Enfourner au milieu du four. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien levée, franchement dorée et sèche au toucher. Si vous utilisez une sonde, le cœur du porc doit atteindre environ 63 °C avant repos pour rester moelleux.
16. Pendant la cuisson, préparer la sauce. Dégraisser légèrement la poêle de saisie si nécessaire, puis déglacer au vin blanc sur feu vif en grattant les sucs avec une spatule. Le liquide doit bouillir vivement et perdre son odeur d’alcool cru.
17. Ajouter le fond de veau et le laurier, puis laisser réduire à frémissement jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Incorporer la crème fraîche et poursuivre doucement sans faire bouillir fort.
18. Hors du feu, monter la sauce avec le reste de beurre en fouettant. Rectifier le sel et le poivre. La sauce doit être brillante, liée et assez fluide pour entourer la tranche sans couvrir le croustillant.
19. À la sortie du four, laisser reposer le filet en croûte sur une grille. Ce repos stabilise les jus et évite que la pâte ne se détrempe au contact direct d’une plaque chaude.
20. Trancher avec un couteau-scie ou un couteau très affûté, sans appuyer brutalement. Servir des tranches épaisses, avec la sauce à part ou autour de la viande, jamais versée sur le dessus pour préserver la croûte.