Xiaolongbao

Étapes

1. Préparer l'aspic de peau de porc selon la méthode du composant préparé. Une fois entièrement figé et translucide, le hacher en très petits dés réguliers. Réserver au réfrigérateur.
2. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement en remuant avec des baguettes, puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et non collante. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
3. Dans un grand bol, combiner l'épaule de porc hachée, le gingembre finement râpé, la ciboule ciselée, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vin de Shaoxing, le sucre en poudre, l'huile de sésame et le poivre blanc. Pétrir vigoureusement dans un seul sens jusqu'à ce que la farce devienne collante et filante.
4. Incorporer les dés d'aspic à la farce, mélanger délicatement pour répartir uniformément sans briser les dés. Réfrigérer au moins 1 heure jusqu'à ce que le mélange soit ferme au toucher.
5. Diviser la pâte en petites boules égales de la taille d'une noix. Les couvrir d'un linge humide pour éviter tout dessèchement.
6. Abaisser chaque boule en disque fin à l'aide d'un petit rouleau, en pivotant la pâte entre chaque coup, de façon à obtenir un bord très fin et un centre légèrement plus épais.
7. Déposer une portion de farce au centre de chaque disque. Relever les bords et plisser en pinçant de nombreuses fois en tournant, puis torsader pour bien sceller au sommet.
8. Disposer les xiaolongbao dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé perforé, en laissant un espace entre chacun. Cuire sur eau bouillante à feu vif pendant 8 minutes sans ouvrir le couvercle.
9. Servir immédiatement dans le panier vapeur, accompagné de vinaigre noir et de filaments de gingembre frais. Déguster en faisant un petit trou sur le côté pour boire le bouillon d'abord.