Hong shao rou (porc braisé rouge)

Étapes

1. Couper la poitrine de porc avec sa couenne en cubes réguliers. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, écumer la mousse brune qui remonte, puis laisser frémir quelques minutes. Égoutter et réserver.
2. Dans une cocotte à fond épais, chauffer un filet d'huile à feu doux et ajouter le sucre candi. Remuer doucement et constamment jusqu'à obtenir un caramel ambré au parfum toasté. Le repère visuel : une couleur acajou clair, jamais noire.
3. Ajouter aussitôt les cubes de porc égouttés et séchés dans le caramel chaud. Les retourner pour bien les enrober et les faire dorer légèrement de tous les côtés.
4. Verser le vin de Shaoxing le long de la paroi de la cocotte pour déglacer, puis ajouter la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Mélanger pour que la viande soit bien nappée.
5. Ajouter le gingembre en tranches, les cébettes coupées en tronçons, l'anis étoilé, le bâton de cannelle et le piment sec. Mélanger brièvement pour répartir les aromates.
6. Mouiller à hauteur avec de l'eau chaude. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se laisse transpercer sans résistance sous la pointe d'un couteau.
7. Découvrir la cocotte et monter le feu à moyen pour réduire la sauce pendant une quinzaine de minutes. Remuer délicatement de temps en temps pour ne pas abîmer la viande, jusqu'à ce que le liquide devienne épais, brillant et nappant.
8. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un plat creux avec les aromates et servir bien chaud avec du riz blanc vapeur.