Fiche espèce · La Rivière comestible
Écrevisse à pattes blanches
La discrète des ruisseaux, trop rare pour la marmite.
- Autrefois à la nage, dans un court-bouillon au vin blanc
- En bisque, pour les carapaces
- Sautées au beurre, à l'ancienne
Espèce protégée
On la mange dans certaines cultures. C’est une espèce protégée, et nous n’avons aucune envie d’encourager ça.
- En anglais
- White-clawed crayfish
- Nom scientifique
- Austropotamobius pallipes
- Statut
- Espèce protégée
- Dans l’eau
- Écrevisse native d'Europe de l'Ouest, cachée sous les pierres et les racines des ruisseaux frais, bien oxygénés et très propres.
- Saison & achat
- Aucune : espèce protégée, sa pêche est interdite en France. L'atlas la montre pour la reconnaître et la laisser tranquille, pas pour la cuisiner.
- Taille courante
- ~8 cm
- Pour le reconnaître
- Carapace brun olive, parfois presque verte
Dessous des pinces pâle, blanc crème
Petite taille, rostre court aux bords lisses
Dans l’assiette
Historiquement la plus fine des écrevisses de nos rivières, à la chair douce et sucrée, surtout dans la queue.
À éviter : La confondre avec les écrevisses américaines qui l'ont remplacée dans les étals : seules celles-là se cuisinent légalement.
Elle ne survit que dans une eau irréprochable, si bien que sa présence sert d'indicateur de santé d'un ruisseau.