Fiche espèce · La Rivière comestible
Écrevisse à pattes rouges
La noble des lacs, fêtée sous les lanternes.
- Bouillies dans un bouillon à l'aneth, à la suédoise
- À la nage, au vin blanc et aux aromates
- En bisque ou en beurre d'écrevisse
- En anglais
- Noble crayfish
- Nom scientifique
- Astacus astacus
- Dans l’eau
- Grande écrevisse native d'Europe, terrée dans les berges et sous les pierres des lacs et rivières lentes, là où l'eau reste fraîche et propre.
- Saison & achat
- Pêche très encadrée en France, où l'espèce se raréfie ; celles des étals viennent surtout d'élevages ou de Scandinavie, avec un pic à la fin de l'été.
- Taille courante
- ~12 cm
- Pour le reconnaître
- Carapace brun foncé, large et lisse
Dessous des pinces rouge vif
Grandes pinces massives, rostre long et dentelé
Dans l’assiette
Chair blanche, sucrée et délicate, surtout la queue, avec un jus de carapace très parfumé.
À éviter : Cuire une écrevisse morte : elle se plonge vivante dans l'eau bouillante, sans quoi la chair se gâte très vite.
En Suède, l'ouverture de la pêche en août lance les kräftskiva, des soirées d'écrevisses sous des lanternes en papier, avec chansons et aquavit.
Dans les recettes Umay
Une recette Umay en demande.
