Anchois frits, sauce yaourt au citron et à l'aneth

Étapes

1. Vide les anchois : pince la tête entre le pouce et l'index, plie-la vers le ventre et tire doucement, les viscères viennent avec elle. Passe le pouce le long du ventre ouvert pour finir de le nettoyer. Pour des anchois en papillon, ouvre le ventre jusqu'à la queue, mets le poisson à plat, peau vers le haut, appuie le long du dos, puis retourne-le et soulève l'arête centrale d'un seul tenant en la cassant à la queue.
2. Rince rapidement les anchois dans un saladier d'eau glacée, sans les laisser tremper. Égoutte-les et étale-les sur un torchon propre ou du papier absorbant, tamponne-les dessus pour les sécher parfaitement, puis garde-les au réfrigérateur jusqu'à la friture.
3. Prépare la sauce. Râpe finement le zeste d'un citron et presse sa moitié pour obtenir 1 c.à.s de jus. Râpe la gousse d'ail. Hache l'aneth en gardant quelques pluches pour la finition. Mélange le yaourt avec le zeste, le jus, l'ail, l'aneth haché, 1 c.à.s d'huile d'olive et 2 pincées de sel. Couvre et laisse au frais au moins 15 minutes, le temps que l'ail et l'aneth parfument le yaourt.
4. Coupe les tomates cerises en deux, le concombre en demi-rondelles de 5 mm et égoutte les olives. Garde-les au frais avec la roquette, sans les assaisonner. Coupe la moitié de citron restante et le second citron en quartiers.
5. Verse l'huile de tournesol dans une casserole à bords hauts ou un wok, sur 4 cm de hauteur environ, sans dépasser la moitié du récipient. Fais-la chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 180 °C au thermomètre. Pose une grille sur une plaque garnie de papier absorbant à côté du feu.
6. Juste avant de frire, sale légèrement les anchois avec 1/4 de c.à.c de sel fin. Verse la semoule dans un grand saladier, ajoute un tiers des anchois et retourne-les à la main pour bien les enrober. Mets-les dans une passoire et secoue pour faire tomber l'excès : il ne doit rester qu'une fine couche sableuse.
7. Plonge les anchois enrobés un par un ou par petites poignées écartées, pour qu'ils ne collent pas entre eux. Laisse frire 1 minute 30 à 2 minutes, en les séparant à l'écumoire : ils sont prêts quand ils sont dorés clair et que le grésillement se calme nettement. Sors-les à l'araignée, pose-les sur la grille et sale-les aussitôt d'une pincée de sel fin. Laisse l'huile remonter à 180 °C, puis enrobe et fris les deux autres tiers de la même façon.
8. Pendant que l'huile remonte en température, assaisonne la salade : mélange la roquette, les tomates, le concombre et les olives avec 2 c.à.s d'huile d'olive, une pincée de sel et le jus d'un quartier de citron.
9. Dresse dans un plat en grès : la salade d'un côté, les anchois frits empilés à côté, la coupelle de sauce au yaourt parsemée des pluches d'aneth et les quartiers de citron restants. Sers immédiatement, les anchois perdent leur croustillant en 10 minutes.