Carpaccio classique de rond de gîte au couteau

Étapes

1. Place la pièce de rond de gîte au congélateur bien emballée dans du film alimentaire pendant environ trente minutes, jusqu'à ce que la surface soit ferme au toucher sans être congelée à cœur.
2. Déballe la viande sur une planche bien propre, puis taille au couteau très tranchant des tranches aussi fines que du papier, perpendiculairement au fil de la viande.
3. Place chaque tranche de bœuf entre deux feuilles de papier cuisson légèrement huilées, puis aplatis-la très délicatement avec le dos d'une casserole plate pour la rendre parfaitement translucide et uniforme.
4. Dispose aussitôt les lamelles de bœuf en rosace sur des assiettes froides, en les faisant se chevaucher légèrement sans laisser d'espace vide au fond.
5. Arrose uniformément la viande avec l'huile d'olive vierge extra, puis presse le citron jaune pour répartir son jus en gouttelettes régulières sur toute la surface.
6. Taille de larges pétales fins dans le bloc de parmigiano reggiano à l'aide d'un couteau économe.
7. Répartis harmonieusement sur les assiettes les câpres égouttées, les copeaux de parmesan et dépose au centre un petit dôme aéré de roquette sauvage.
8. Parseme l'ensemble de fleur de sel de Guérande, mouds le poivre noir de Madagascar au dernier moment et sers sans attendre.