Bresaola artisanale de bœuf au rond de gîte

Étapes

1. Pare le rond de gîte de bœuf à l'aide d'un couteau bien affûté en ôtant soigneusement toute aponévrose blanche et toute parcelle de graisse résiduelle pour exposer une chair rouge impeccable.
2. Dans un mortier, concasse grossièrement les grains de poivre noir et les baies de genièvre. Dans un récipient, mélange ce concassé avec le gros sel de mer, le sucre en poudre, les feuilles de laurier effritées et les brins de romarin effeuillés.
3. Écrase les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Verse le vin rouge sec sur la pièce de bœuf et frotte la viande sur toutes ses faces pour l'humecter.
4. Masse la pièce de bœuf avec le mélange de gros sel, de sucre et d'aromates en appuyant fermement pour faire adhérer le mélange sur chaque centimètre carré de la viande.
5. Dépose le morceau avec les gousses d'ail écrasées et le reste du mélange salé au fond d'un plat creux en verre ou en faïence. Couvre hermétiquement d'un film alimentaire et réserve au bas du réfrigérateur à 4 °C pendant dix à douze jours.
6. Chaque jour, retourne la pièce de bœuf dans sa saumure naturelle liquide et masse-la brièvement pour répartir harmonieusement le sel et les parfums.
7. Au terme de la salaison, retire la viande du plat. Rince-la abondamment sous un filet d'eau froide pour éliminer tout excès de sel en surface, puis éponge-la avec soin à l'aide d'un linge propre.
8. Enveloppe le morceau de bœuf dans une étamine en coton propre et respirante, puis ficelle le tout fermement avec de la ficelle de boucher comme un rôti pour maintenir un cylindre régulier.
9. Suspends la pièce dans une pièce sombre, ventilée et fraîche, idéalement entre 10 °C et 14 °C, ou installe-la sur une grille surélevée au réfrigérateur. Laisse sécher pendant trois à quatre semaines, jusqu'à ce que la chair devienne dense et ferme au toucher.
10. Dénoue la ficelle et retire la mousseline. Découpe la bresaola en tranches très fines, presque translucides, à l'aide d'une trancheuse ou d'un long couteau alvéolé bien effilé.
11. Dresse les tranches sans les superposer sur un grand plat, arrose d'un filet d'huile d'olive vierge extra et ajoute quelques gouttes de jus de citron jaune pressé minute.