Mondeghili boulettes milanaises

Étapes

1. Sortir la viande cuite du réfrigérateur afin qu’elle perde son froid. Vérifier soigneusement qu’elle ne contient plus d’os, de cartilage ni de gros nerfs, puis l’effilocher grossièrement.
2. Retirer la croûte trop dure du pain si nécessaire. Déchirer la mie dans un saladier, verser le lait dessus et laisser imbiber jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement souple.
3. Presser fermement le pain entre les mains pour retirer l’excédent de lait. Il doit rester humide et moelleux, mais ne plus rendre de liquide.
4. Passer la viande cuite, la mortadelle et le pain essoré au hachoir muni d’une grille moyenne. À défaut, les hacher par impulsions courtes au robot sans les réduire en pâte.
5. Mettre le mélange dans un grand saladier. Ajouter les œufs, le Grana Padano, le persil finement haché, l’ail réduit en pâte et un peu de muscade fraîchement râpée.
6. Saler avec retenue, car la mortadelle et le fromage sont déjà salés, puis poivrer. Pétrir brièvement à la main jusqu’à obtenir une farce homogène, souple et assez ferme pour conserver sa forme.
7. Laisser reposer la farce au frais afin que le pain absorbe l’humidité et que la masse se raffermisse. Si elle demeure trop molle, incorporer seulement un peu de chapelure.
8. Prélever des portions régulières avec les mains légèrement humides. Former des boulettes ovales, dodues et légèrement comprimées, en conservant une épaisseur généreuse caractéristique des mondeghili.
9. Verser la chapelure dans une assiette creuse. Rouler chaque boulette dedans et presser délicatement pour obtenir une couche régulière sur toute la surface. Retirer l’excédent sans écraser les boulettes.
10. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu’il mousse sans brunir, déposer les mondeghili en laissant de l’espace entre eux.
11. Cuire progressivement sur chaque face jusqu’à obtenir une croûte uniformément dorée. Arroser régulièrement avec le beurre mousseux et régler le feu pour éviter que les solides du beurre ne brûlent.
12. Déposer les mondeghili sur du papier absorbant et les laisser reposer brièvement. Servir chauds, simplement, avec leur croûte dorée et leur cœur moelleux.