Apple pie (tarte aux pommes double croûte)

Étapes

1. Pâte : mélange la farine, le sel et le sucre de la pâte. Ajoute le beurre très froid en dés et travaille du bout des doigts ou au mixeur par impulsions, jusqu'à obtenir des miettes avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois. Ajoute l'eau glacée cuillère par cuillère jusqu'à ce que la pâte se tienne quand tu la presses. Partage-la en deux disques, un peu plus gros pour le fond, filme-les et laisse-les reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
2. Garniture : épluche les pommes, coupe-les en quatre, retire le cœur et tranche-les en lamelles de 6 mm (1/4 in). Mélange-les dans un grand saladier avec le jus de citron, les deux sucres, la farine de la garniture, la cannelle et la muscade.
3. Étale le plus gros disque en un cercle de 30 cm (12 in), environ 3 mm d'épaisseur, et fonce un moule à tarte de 23 cm (9 in), en laissant dépasser le surplus. Verse les pommes en dôme bien tassé, sans le jus resté au fond du saladier, et parsème le beurre de la garniture en petits dés.
4. Étale le second disque en un cercle de 28 cm (11 in) et pose-le sur les pommes. Coupe les deux pâtes à 1,5 cm (5/8 in) du bord du moule, roule-les ensemble vers l'intérieur et pince la bordure entre tes doigts pour la souder. Fends le couvercle de quatre ou cinq entailles et mets la tarte 20 minutes au réfrigérateur.
5. Place une grille dans le tiers inférieur du four avec une plaque dessous et préchauffe à 220 °C (425 °F). Bats l'œuf avec une cuillère d'eau, badigeonne le couvercle et saupoudre de sucre en gros cristaux.
6. Enfourne 20 minutes à 220 °C (425 °F), jusqu'à ce que la pâte commence à dorer, puis baisse à 190 °C (375 °F) et poursuis 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun doré et que le jus bouillonne épais par les entailles. Protège la bordure d'une bande d'aluminium si elle fonce trop vite.
7. Laisse refroidir au moins 3 heures sur une grille avant de couper : le sirop des pommes prend en refroidissant, sinon il coule dans l'assiette. Sers tiède ou à température ambiante, avec une boule de glace vanille.