Bánh tráng trộn traditionnel de Saïgon

Étapes

1. Mettre les œufs de caille dans une petite casserole d’eau froide, porter à frémissement à feu moyen, puis cuire à petits bouillons à 95 °C pendant exactement 3 minutes pour obtenir un jaune pris mais crémeux. Les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pendant 5 minutes de repos thermique pour stopper net la cuisson, les écaler délicatement puis les couper en deux.
2. Préparer les crevettes séchées comme indiqué dans le composant préparé si elles sont très fermes, en les réhydratant dans de l’eau chaude à 60 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples sous la dent, salines et concentrées, pas dures ni caoutchouteuses.
3. Découper les galettes de papier de riz aux ciseaux en larges lanières d'environ 1 à 2 cm de largeur. Les garder sèches à ce stade : elles doivent craquer nettement sous les doigts, car elles ne s’assoupliront qu'au contact de la sauce.
4. Peler la mangue verte et la tailler en fine julienne d'environ 2 mm d'épaisseur. Elle doit rester bien croquante, acidulée et pâle ; si elle rend du jus, la laisser égoutter 5 minutes sur du papier absorbant pour éviter de détremper le papier de riz.
5. Effeuiller le rau răm et la menthe, puis déchirer les grandes feuilles à la main. Émincer la ciboule très finement. Les herbes doivent être parfaitement essorées et sèches pour ne pas coller en paquet.
6. Dans un grand saladier, mélanger la sauce soja claire, le sucre blond, l’ail finement râpé, le jus des kumquats pressés et l’huile de saté. Fouetter pendant 1 minute jusqu’à dissolution complète des cristaux de sucre ; la sauce doit être rougeoyante, brillante et parfaitement homogène.
7. Ajouter les lanières de papier de riz dans le saladier et mélanger avec les doigts gantés ou deux cuillères larges pendant 45 à 60 secondes. Masser doucement jusqu’à ce que les bords deviennent souples et satinés sans se transformer en pâte.
8. Ajouter la mangue verte, le bœuf séché, les crevettes séchées, le sel de crevette et les échalotes frites. Mélanger en soulevant pendant 30 secondes, jusqu’à ce que chaque lanière prenne une teinte orangée uniforme et que les garnitures soient bien réparties.
9. Ajouter les herbes fraîches, la ciboule, les cacahuètes et les œufs de caille. Mélanger délicatement pendant 15 secondes pour préserver le croustillant des cacahuètes et ne pas écraser les jaunes d'œufs.
10. Goûter immédiatement : l’équilibre doit être acidulé, salé, pimenté et parfumé. Servir sans attendre, dans les 5 minutes suivant l’assemblage, pendant que le papier de riz est encore souple et légèrement élastique.