Palourdes à la citronnelle

Étapes

1. Faire dégorger les palourdes dans un grand récipient d'eau froide bien salée pendant 1 à 2 heures, puis les rincer et les frotter sous l'eau claire. Jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote.
2. Pendant ce temps, préparer les aromates: fendre les tiges de citronnelle dans la longueur, les écraser avec le dos d'un couteau pour libérer les huiles, puis les couper en tronçons. Couper le gingembre en fines rondelles sans l'éplucher. Émincer l'ail et les échalotes, émincer le piment en rondelles, déchirer grossièrement les feuilles de combava.
3. Déposer la citronnelle, le gingembre, l'ail, les échalotes, le piment et les feuilles de combava au fond d'une grande casserole ou d'un faitout à couvercle. Verser l'eau et porter à ébullition franche, puis laisser bouillonner quelques minutes pour infuser le bouillon.
4. Ajouter les palourdes égouttées dans le bouillon frémissant, couvrir immédiatement et cuire à feu vif en secouant le faitout une ou deux fois sans ouvrir, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient grandes ouvertes.
5. Retirer le couvercle, incorporer le nuoc-mâm et le sucre de palme au bouillon, presser le jus des citrons verts et rectifier l'assaisonnement: le jus doit être salé, acidulé et très parfumé.
6. Jeter les palourdes restées fermées. Répartir les coquillages dans des bols creux, napper généreusement de bouillon fumant et d'aromates, parsemer de coriandre fraîche effeuillée et servir aussitôt avec des quartiers de citron vert.