Bánh tráng nướng

Étapes

1. Préparer la crevette séchée : la rincer rapidement, l’égoutter, puis la couvrir d’eau chaude à 80 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle s’assouplisse. L’égoutter très soigneusement, la hacher grossièrement ou la piler pour obtenir des éclats salés qui se répartissent bien sans détremper la galette.
2. Préparer l’huile de cébette : émincer finement les cébettes. Chauffer l’huile de tournesol à feu doux pendant 2 minutes jusqu’à atteindre environ 130 °C (l’huile frémit légèrement sans fumer), la verser sur la cébette avec le sel, puis mélanger. La cébette doit devenir brillante, parfumée et souple, sans brunir.
3. Organiser le poste de cuisson : placer les galettes de riz, les œufs de caille, le pâté, la crevette séchée, l’huile de cébette, les échalotes frites, le ruốc, la sauce pimentée et la mayonnaise près du feu. Le bánh tráng nướng se garnit vite, avant que la galette ne gondole ou ne brûle.
4. Préchauffer une poêle lourde, une crêpière ou une grille à feu moyen-doux (environ 150 °C) pendant 3 minutes. La chaleur doit être assez douce pour sécher la galette sans la carboniser : une miette de galette doit craquer après contact, pas noircir immédiatement.
5. Poser une galette de riz sèche dans la poêle sèche, sans la tremper. La faire tourner avec des baguettes ou une spatule pendant 30 secondes pour que la chaleur se répartisse. Les bords commencent à se relever légèrement et la surface blanchit et devient opaque.
6. Casser aussitôt les œufs de caille directement sur la galette. Les étaler vivement en fine couche avec le dos d’une cuillère pendant 30 secondes, jusqu’aux bords sans déborder. L’œuf commence à coaguler en surface tout en restant satiné et collant.
7. Déposer quelques touches de pâté sur l’œuf encore humide, puis les écraser doucement pour les fondre dans la surface. Poursuivre la cuisson 30 secondes à feu moyen-doux jusqu'à ce que le pâté tiédisse et devienne luisant.
8. Parsemer immédiatement de crevette séchée et arroser d’huile de cébette. Continuer à faire tourner la galette sur elle-même pendant 45 secondes. Un crépitement sec et régulier doit s’entendre sous la galette tandis que l’œuf finit de prendre.
9. Ajouter le ruốc et les échalotes frites. Presser très légèrement avec la spatule pendant 30 secondes pour fixer les garnitures dans l’œuf. Le dessous de la galette doit être blond doré, rigide et totalement croustillant au toucher.
10. Finir avec des traits de sauce pimentée et de mayonnaise, et saupoudrer d'un voile de poivre blanc moulu. Laisser chauffer encore 15 à 20 secondes, juste assez pour tiédir les sauces sans ramollir la pâte.
11. Laisser reposer 15 secondes hors du feu pour figer le croustillant, puis plier en demi-lune ou servir à plat immédiatement. Répéter l’opération avec les galettes restantes (compter environ 3 minutes de cuisson par galette).