Bún riêu

Étapes

1. Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent souples mais gardent une légère tenue, puis les égoutter et les rincer pour arrêter la cuisson.
2. Couper les tomates en quartiers et le tofu en morceaux réguliers; hacher grossièrement la chair de crabe ou les crevettes pour obtenir une texture collante mais pas lisse.
3. Chauffer l’huile dans une grande casserole, ajouter les tomates et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à s’affaisser, à rendre leur jus et à colorer l’huile en rouge orangé.
4. Verser l’eau, ajouter la sauce poisson et le sucre, puis laisser frémir jusqu’à ce que le bouillon sente la tomate cuite et devienne légèrement trouble.
5. Battre les œufs avec la chair de crabe ou de crevette, puis verser ce mélange doucement dans le bouillon frémissant; ne pas remuer tout de suite, afin que des plaques tendres se forment à la surface.
6. Ajouter le tofu, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur et qu’il ait pris la couleur du bouillon.
7. Goûter le bouillon: il doit être salé, acidulé et iodé; ajuster avec un peu de sauce poisson si le goût paraît plat.
8. Réchauffer brièvement les vermicelles dans les bols, couvrir de bouillon, de tofu et de plaques de crabe, puis servir brûlant avec coriandre, menthe et quartiers de citron vert.