Cá kho tộ

Étapes

1. Éponger le poisson, puis émincer finement les échalotes et l’ail afin qu’ils fondent vite dans la sauce.
2. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis le cuire à couvert jusqu’à ce qu’il soit tendre et parfumé; le garder au chaud.
3. Chauffer une cocotte à fond épais avec l’huile, ajouter le sucre et le laisser fondre sans remuer jusqu’à obtenir un caramel brun ambré, presque couleur café clair.
4. Ajouter les échalotes et l’ail, remuer aussitôt: le caramel doit mousser, parfumer fortement et enrober les aromates sans brûler.
5. Verser la sauce poisson puis l’eau, gratter le fond de la cocotte et laisser frémir jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissous dans une sauce sombre.
6. Déposer le poisson dans la sauce, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache à peine sous la pression d’une cuillère.
7. Retourner délicatement les morceaux à mi-cuisson pour les napper, en gardant un frémissement calme afin de ne pas casser la chair.
8. Découvrir la cocotte et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce devienne courte, brillante et sirupeuse autour du poisson.
9. Poivrer généreusement, ajouter le piment si souhaité, puis arroser le poisson avec la sauce jusqu’à ce qu’il soit bien laqué.
10. Servir aussitôt avec le riz jasmin chaud et napper chaque portion de sauce caramélisée.