Sauce hoisin-cacahuète

Étapes

1. Peler l’ail, retirer le germe s’il est marqué, puis le réduire en pâte très fine au couteau ou au mortier; il doit presque disparaître dans la sauce et ne pas rester en morceaux crus.
2. Verser la sauce hoisin dans une petite casserole avec la pâte de cacahuète, la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre roux, l’huile de sésame grillé, l’ail et le piment de Cayenne.
3. Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule souple; la sauce doit se détendre, devenir brillante et former des rubans épais quand on soulève la spatule, sans jamais bouillir franchement.
4. Ajouter l’eau chaude progressivement en fouettant; arrêter dès que la sauce devient nappante, lisse et assez souple pour enrober une lamelle de canard sans couler comme un bouillon.
5. Goûter la sauce tiède: elle doit être salée-sucrée, légèrement acidulée, très ronde en bouche et relevée par l’ail. Si elle paraît trop lourde, l’assouplir avec un peu d’eau chaude; si elle paraît plate, renforcer avec une touche de vinaigre noir.
6. Concasser les cacahuètes grillées au couteau; garder une texture irrégulière, avec de petits éclats croquants plutôt qu’une poudre.
7. Tailler les oignons verts et le blanc de poireau en bâtonnets courts et nets; les plonger dans de l’eau froide quelques minutes pour les raffermir, puis les égoutter soigneusement.
8. Réchauffer les crêpes chinoises à la vapeur ou dans un panier couvert; elles doivent être chaudes, souples et légèrement satinées, sans se dessécher sur les bords.
9. Réchauffer le canard rôti juste assez pour que la peau retrouve son parfum et que la chair soit tiède; trancher la peau et la chair en lamelles faciles à rouler.
10. Servir la sauce tiède ou à température ambiante dans un bol bas, parsemée de cacahuètes concassées. À table, tremper les lamelles de canard dans la sauce, les poser sur une crêpe chaude avec un bâtonnet d’oignon vert ou de poireau, puis rouler serré.