Bourguignon de champignons

Étapes

1. Nettoie les champignons au papier absorbant humide. Garde les champignons de Paris entiers, coupe en deux ceux qui dépassent 3 cm, et taille les champignons portobello en quartiers. Coupe les carottes en biseaux de 1,5 cm et hache l'ail. Mets les petits oignons grelots dans un bol, couvre-les d'eau bouillante 2 minutes, égoutte : la peau glisse alors sous les doigts.
2. Rince les lentilles vertes sèches et mets-les dans une casserole avec 1 l d'eau froide et 1 feuille de laurier, sans sel. Fais frémir 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières, puis égoutte. En même temps, épluche les pommes de terre farineuses, coupe-les en gros morceaux et mets-les dans une autre casserole avec 2 l d'eau froide et le gros sel. Fais frémir 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau y entre sans résistance.
3. Fais chauffer une cocotte en fonte de 26 cm à feu vif avec 1 c.à.s d'huile de tournesol. Mets un tiers des champignons en une seule couche et laisse-les 4 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous soit bien brun. Ajoute 10 g de beurre doux, fais dorer 2 minutes de plus en remuant, sale d'une pincée et réserve. Recommence 2 fois avec le reste de l'huile, des champignons et 20 g de beurre.
4. Baisse à feu moyen. Mets les carottes dans la cocotte et fais-les revenir 4 minutes en grattant les sucs. Ajoute l'ail et le concentré de tomate, remue 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce au rouge brique, puis saupoudre la farine de blé et remue 1 minute.
5. Verse le vin rouge de Bourgogne en raclant bien le fond et laisse bouillir 3 minutes. Ajoute 400 ml de bouillon de légumes, la sauce soja, le thym frais, la seconde feuille de laurier, puis les champignons et leur jus. Laisse mijoter 30 minutes à feu doux, couvercle entrouvert, jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que la sauce nappe la cuillère.
6. Pendant ce temps, glace les oignons : mets-les dans une petite sauteuse avec 15 g de beurre, le sucre en poudre, les 100 ml de bouillon restants et une pincée de sel fin. Couvre et cuis 8 minutes à feu moyen, puis découvre et laisse 5 à 6 minutes en secouant la sauteuse, jusqu'à ce que le liquide devienne un sirop et que les oignons soient dorés et brillants.
7. À 10 minutes de la fin du mijotage, ajoute les lentilles égouttées et les oignons glacés dans la cocotte : les lentilles s'imprègnent de sauce sans se défaire.
8. Pour la purée, égoutte les pommes de terre et remets-les 1 minute dans la casserole sur le feu pour les sécher. Écrase-les au presse-purée, incorpore 60 g de beurre en morceaux, puis le lait entier chaud petit à petit, à la spatule et sans fouetter pour qu'elle ne devienne pas élastique. Sale avec 1 c.à.c de sel fin.
9. Retire la cocotte du feu, enlève le thym et le laurier, et incorpore les 25 g de beurre restants en remuant doucement : la sauce devient brillante et veloutée. Goûte, poivre et rectifie le sel.
10. Dresse la purée dans des assiettes creuses chaudes, creuse un puits au centre et remplis-le de bourguignon de champignons. Parsème de persil plat haché et sers aussitôt.