Hachis parmentier végétarien aux lentilles

Étapes

1. Hache finement les champignons de Paris, au couteau ou au robot par pressions brèves, en grains de la taille d'une lentille. Coupe les carottes, l'oignon jaune et le céleri branche en dés de 5 mm, hache l'ail. Rince les lentilles vertes sèches et égoutte-les.
2. Épluche les pommes de terre farineuses, coupe-les en morceaux réguliers de 5 cm et mets-les dans une grande casserole avec 2,5 l d'eau froide et le gros sel. Porte à frémissement et cuis 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau y entre sans résistance.
3. Pendant ce temps, chauffe 2 c.à.s d'huile d'olive à feu vif dans une cocotte. Ajoute les champignons hachés et cuis 8 minutes en remuant souvent : ils rendent leur eau, elle s'évapore, puis ils dorent et laissent un fond brun qui attache.
4. Baisse à feu moyen, ajoute la dernière c.à.s d'huile, les carottes, l'oignon et le céleri. Fais revenir 6 minutes en grattant le fond, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajoute l'ail et le concentré de tomate, remue 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce.
5. Verse le vin rouge, gratte les sucs et laisse réduire 2 minutes. Ajoute les lentilles, le bouillon de légumes, le thym frais et le laurier. Porte à ébullition, puis laisse mijoter à feu doux, couvercle entrouvert, 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et que le liquide soit presque absorbé : le mélange doit être moelleux, pas soupeux.
6. Préchauffe le four à 200 °C. Retire le thym et le laurier des lentilles, ajoute la sauce soja et le poivre noir, goûte et ajoute jusqu'à 1/2 c.à.c de sel fin seulement si besoin, car la sauce soja est déjà salée.
7. Égoutte les pommes de terre et remets-les 1 minute dans la casserole sur le feu pour les sécher. Écrase-les au presse-purée, incorpore 70 g de beurre doux, puis le lait entier chaud petit à petit, à la spatule. Râpe la noix de muscade et sale avec 1,5 c.à.c de sel fin. Hors du feu, ajoute les jaunes d'œufs un par un en mélangeant vivement.
8. Étale les lentilles dans un plat à four de 30 x 22 cm. Dépose la purée par grosses cuillerées en commençant par les bords pour qu'elle ne s'enfonce pas, puis lisse-la et trace des stries profondes à la fourchette. Parsème l'emmental râpé et les 10 g de beurre restants en petits morceaux.
9. Enfourne 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que les arêtes des stries soient bien dorées et que les bords bouillonnent. Laisse reposer 10 minutes avant de servir pour que les parts se tiennent.