Burger de porc effiloché char siu

Étapes

1. Massez l’échine avec la marinade char siu maison, puis laissez-la s’imprégner au frais jusqu’à ce qu’elle soit sombre, brillante et parfumée.
2. Préparez le barbecue avec une zone de braises directes bien rouges et une zone indirecte sans braises; quand les braises sont couvertes d’un voile gris et que la chaleur est stable couvercle fermé, la cuisson peut commencer.
3. Saisissez le porc au-dessus des braises directes juste assez pour marquer la surface et réveiller les sucres; il doit colorer vite, sentir le caramel et ne pas noircir.
4. Glissez la viande en cuisson indirecte, couvercle fermé, avec les aérations ouvertes modérément; retournez et laquez de temps en temps, jusqu’à ce que la croûte soit rouge brun, collante et que la chair cède facilement à la fourchette.
5. Pendant que le porc repose, grillez le poireau et les shiitakés côté braises directes, puis hachez-les grossièrement quand ils sont souples, fumés et dorés sur les bords.
6. Mélangez concombre, carotte, oignon rouge, ciboule, coriandre, vinaigre de riz, sucre roux et sel; laissez tirer jusqu’à obtenir une salade vive, croquante et légèrement juteuse.
7. Effilochez le porc encore tiède, incorporez le jus de repos et un peu de marinade réservée, puis remettez brièvement en barquette côté indirect pour que les fibres deviennent brillantes et nappées.
8. Toastez les pains sur braises directes jusqu’à ce que la mie soit dorée, puis tartinez de mayonnaise sriracha.
9. Montez les burgers avec le porc effiloché char siu, le haché poireau-shiitaké fumé et la salade croquante; servez aussitôt, quand le pain est chaud et que le jus commence à couler.