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Chine
Poisson bouilli à la sauce pimentée (shuizhu yu)
Filets de poisson fondants nageant dans un bouillon rouge écarlate, sublimés par une huile brûlante versée sur des piments et poivre du Sichuan craquants. Un classique du Sichuan qui joue sur le ma (engourdissant) et le la (brûlant).
4 portions
Ingrédients
Filet de bar (sans arête, avec peau)600 gbase
Germes de soja frais250 gfinition
Pâte de piment fermenté au haricot (doubanjiang de Pixian)3 c.à.splacard
Piments secs du Sichuan (facing heaven)30 gplacard
Grains de poivre du Sichuan1 c.à.splacard
Ail frais4 goussesaccord
Gingembre frais20 gaccord
Ciboule (oignon vert)3 piècesaccord
Coriandre fraîche1 bottefinition
Vin de cuisine chinois (Shaoxing)2 c.à.splacard
Blanc d'œuf1 pièceplacard
Fécule de pomme de terre2 c.à.splacard
Sauce soja claire1 c.à.splacard
Sucre roux1 pincéeplacard
Sel marin finau goûtplacard
Huile végétale neutre (colza ou tournesol)150 mlplacard
Bouillon de volaille500 mlprepared_component
Étapes
- Trancher les filets de poisson en lanières d'environ deux doigts de large. Les placer dans un bol, ajouter la marinade au blanc d'œuf et fécule, masser délicatement pour bien enrober chaque morceau. Réserver au frais le temps de préparer la garniture.
- Hacher finement l'ail et le gingembre. Séparer les blancs et les verts de ciboule, couper en tronçons. Effeuiller la coriandre et la réserver. Couper les piments secs en deux dans le sens de la longueur et les égrener pour réduire l'amertume.
- Chauffer un filet d'huile dans un wok à feu vif. Faire sauter les germes de soja avec une pincée de sel pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et restent croquants. Les répartir au fond d'un grand bol creux de service.
- Dans le même wok, ajouter un peu d'huile et faire revenir la pâte de doubanjiang à feu moyen en la pressant avec le dos de la cuillère jusqu'à ce que l'huile rougisse. Ajouter l'ail haché, le gingembre et les blancs de ciboule, faire revenir jusqu'à ce que le parfum remonte.
- Verser le bouillon de volaille dans le wok, ajouter la sauce soja claire et le sucre roux. Porter à ébullition puis baisser le feu pour maintenir un frémissement léger.
- Plonger délicatement les filets marinés un par un dans le bouillon. Ne pas remuer. Laisser cuire à frémissement doux jusqu'à ce que le poisson blanchisse et remonte à la surface, signe qu'il est cuit et fondant.
- Verser délicatement le contenu du wok (poisson et bouillon) sur les germes de soja dans le bol de service. Parsemer le dessus de piments secs émincés, de grains de poivre du Sichuan, de l'ail restant haché et des verts de ciboule.
- Dans une petite casserole, chauffer l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Verser immédiatement et avec précaution l'huile brûlante sur les épices déposées sur le poisson : un grésillement intense doit se faire entendre et un parfum torréfié doit se dégager.
- Garnir de feuilles de coriandre fraîche et servir aussitôt, bien chaud, avec du riz blanc nature.
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