Poulet froid mala (bang bang ji)

Étapes

1. Dans une marmite, déposez les morceaux de poulet, couvrez d'eau froide. Ajoutez les tronçons de ciboule, les rondelles de gingembre et le vin de riz. Portez à frémissement, écumez, puis laissez pocher à feu très doux jusqu'à ce que la chair soit tendre à cœur. Éteignez et laissez refroidir le poulet directement dans son bouillon pour garder le moelleux.
2. Pendant ce temps, torréfiez les grains de poivre du Sichuan dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum citronné, puis pilez-les finement dans un mortier.
3. Faites griller les cacahuètes à la poêle sans matière grasse jusqu'à coloration dorée, laissez tiédir, puis concassez-les grossièrement.
4. Émincez finement la ciboule restante et hachez l'ail. Détaillez le concombre en julienne, disposez-le en lit au fond d'un plat de service creux.
5. Sortez le poulet refroidi du bouillon. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, frappez la chair pour l'effilocher en fibres épaisses, cela permet à la sauce de bien pénétrer.
6. Dans un bol, délayez la pâte de sésame avec l'eau chaude pour obtenir une texture onctueuse.
7. Ajoutez la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, l'ail haché, l'huile de sésame, l'huile pimentée et le poivre du Sichuan moulu. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante.
8. Répartissez les fibres de poulet sur le lit de concombre.
9. Nappez généreusement le poulet avec la sauce, puis parsemez de cacahuètes concassées et de ciboule émincée. Servez à température ambiante.