Porc deux fois cuit (huiguorou)

Étapes

1. Placer la poitrine de porc dans une marmite d'eau froide avec du gingembre en tranches et du vin de riz. Porter à ébullition, écumer la surface, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes. Repère: une lame de couteau traverse la viande sans résistance, mais elle reste ferme au toucher.
2. Retirer la viande et la plonger immédiatement dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement, puis couper en tranches fines et régulières.
3. Préparer les aromates et la garniture: hacher finement le gingembre et l'ail, couper les cives en tronçons en séparant les parties blanches des parties vertes.
4. Chauffer un wok à feu moyen sans matière grasse. Y faire revenir les tranches de poitrine jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et que le gras ait rendu, environ 3 minutes. Repère: les bords commencent à frisotter et de l'huile s'accumule au fond du wok.
5. Pousser la viande sur les bords du wok. Ajouter un filet d'huile au centre, puis faire suer le doubanjiang, le tianmianjiang, le gingembre et l'ail pendant environ 1 minute. Repère: l'huile devient rouge vif et une odeur puissante et fermentée se dégage.
6. Mélanger viande et sauce pour bien enrober chaque tranche. Ajouter la sauce soja claire et le sucre, remuer vivement pour caraméliser légèrement.
7. Ajouter d'abord les parties blanches des cives, faire sauter 30 secondes, puis ajouter les parties vertes et poursuivre la cuisson 1 minute. Repère: les cives sont tendres mais conservent un léger croquant.
8. Servir immédiatement, bien chaud, accompagné de riz blanc nature.