Cabillaud croustillant panko et citron vert

Étapes

1. Sortir le cabillaud du réfrigérateur, vérifier soigneusement l’absence d’arêtes puis l’éponger sur toutes ses faces avec du papier absorbant. Découper des portions épaisses et régulières, les saler légèrement et les réserver au frais sans les couvrir.
2. Laver et sécher les pommes grenailles. Les déposer dans un plat, les enrober d’huile d’olive, saler et poivrer. Les rôtir dans un four bien chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées, tendres à cœur et légèrement croustillantes, en les retournant à mi-cuisson.
3. Préparer la mayonnaise : séparer un jaune d’œuf, le mélanger avec la moutarde et une pincée de sel, puis incorporer progressivement l’huile de colza en fouettant sans interruption. Ajouter du zeste de citron vert finement râpé, un peu de jus et une partie de la ciboulette. Réserver au frais.
4. Installer trois récipients larges : la farine dans le premier, les œufs restants battus dans le deuxième et la chapelure panko dans le dernier. Assaisonner légèrement la farine et le panko.
5. Rouler chaque portion de cabillaud dans la farine et tapoter pour retirer tout excédent. La passer ensuite dans l’œuf battu en laissant égoutter le surplus, puis dans le panko. Presser délicatement la chapelure avec la paume pour obtenir une croûte régulière, sans écraser le poisson.
6. Faire chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse à fond épais. Elle doit être suffisamment chaude pour faire grésiller immédiatement quelques miettes de panko, sans les brûler.
7. Déposer délicatement le cabillaud dans l’huile, sans surcharger la sauteuse. Faire frire jusqu’à ce que la première face soit uniformément dorée, puis retourner avec une spatule et une pince. Terminer la cuisson jusqu’à obtenir une croûte blonde et croustillante tandis que le cœur reste nacré et se détache en larges pétales.
8. Égoutter le cabillaud sur une grille plutôt que directement sur du papier afin de préserver le croustillant. Ajouter aussitôt une petite pincée de sel et du zeste de citron vert.
9. Mélanger le vinaigre de vin blanc avec un peu de jus de citron vert, du sel et du poivre. Incorporer un filet d’huile d’olive, puis assaisonner les jeunes pousses juste avant le service.
10. Déposer les pommes grenailles et la salade dans les assiettes chaudes. Ajouter le cabillaud croustillant, servir la mayonnaise au citron vert à côté et terminer avec la ciboulette restante et des quartiers de citron vert.