Tlayuda oaxaqueña traditionnelle au tasajo

Étapes

1. Effilocher le quesillo en longs filaments. Émincer très finement le chou blanc et l’oignon. Couper les tomates, les radis et les avocats en tranches. Réserver le tout séparément.
2. Chauffer la purée de haricots noirs à feu doux. Elle doit rester souple et facile à étaler; l’assouplir avec un peu d’eau si elle devient trop compacte.
3. Préchauffer un comal, une grande plaque en fonte ou un barbecue. La surface doit être bien chaude, propre et très légèrement huilée.
4. Éponger le tasajo, puis le griller rapidement sur les deux faces. Rechercher une coloration franche et quelques zones fumées sans dessécher la viande.
5. Laisser reposer brièvement le tasajo, puis le détailler en lanières faciles à répartir et à manger.
6. Déposer une tortilla tlayuda sur le comal. La chauffer jusqu’à ce qu’elle devienne chaude, légèrement croustillante dessous, mais encore assez souple pour être repliée.
7. Étaler immédiatement une fine couche d’asiento sur toute la surface, en laissant un petit bord libre.
8. Recouvrir d’une couche régulière de purée de haricots noirs, puis répartir le quesillo et le chou blanc.
9. Ajouter le tasajo, les tomates, l’oignon, les radis et l’avocat. Laisser la chaleur attendrir légèrement le chou et commencer à faire fondre le quesillo.
10. Replier la tlayuda en demi-lune et la presser délicatement contre le comal. La retourner avec précaution et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et que le fromage soit fondu.
11. Servir immédiatement avec les quartiers de citron vert et la salsa roja à part, afin que chacun puisse relever la tlayuda sans détremper sa tortilla.