Sopa de lima (soupe yucatèque poulet-citron vert)

Étapes

1. Mettre le poulet dans une grande casserole avec l’eau, une partie de l’oignon, l’ail, le laurier, l’origan, le piment de la Jamaïque et du sel. Porter doucement à frémissement, écumer, puis cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os et que le bouillon sente le poulet rôti et les herbes.
2. Sortir le poulet, filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole. Laisser tiédir la viande, retirer la peau et les os, puis effilocher la chair en morceaux souples.
3. Pendant la cuisson du bouillon, couper les tortillas en lanières. Les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées, rigides et bien croustillantes, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.
4. Hacher finement le reste d’oignon, les tomates et le poivron vert. Les faire revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, que la tomate perde son eau crue et que le mélange prenne une odeur douce et légèrement confite.
5. Verser le sofrito de tomate et poivron dans le bouillon filtré. Laisser frémir jusqu’à ce que la soupe soit bien parfumée et que les légumes se fondent dans le bouillon sans l’épaissir excessivement.
6. Remettre le poulet effiloché dans la soupe et réchauffer doucement. Rectifier le sel et le poivre; le bouillon doit être clair, savoureux et assez assaisonné pour soutenir l’acidité des agrumes.
7. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert et un peu de jus d’orange. Goûter: la soupe doit être vive, florale et acidulée, sans devenir agressive.
8. Servir très chaud dans des bols. Ajouter les lanières de tortilla croustillantes au dernier moment, puis garnir de coriandre fraîche et de fines rondelles de piment habanero selon la tolérance au piquant.