Quesabirria (tacos de bœuf braisé au fromage, bouillon à tremper)

Étapes

1. Ouvrir les piments séchés, retirer les tiges et la plupart des graines, puis les toaster à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, brillants et très parfumés, sans les brûler.
2. Couvrir les piments toastés d’eau très chaude et les laisser s’assouplir jusqu’à ce qu’ils se plient facilement; pendant ce temps, faire colorer les tomates, l’oignon jaune coupé grossièrement et l’ail dans la même poêle jusqu’à obtenir des taches brunes.
3. Mixer les piments égouttés avec les tomates, l’oignon, l’ail, le vinaigre, l’origan, le cumin, les clous de girofle, le poivre et un peu de liquide de trempage jusqu’à obtenir une pâte rouge lisse, épaisse et brillante.
4. Saler le bœuf, le saisir dans l’huile dans une cocotte jusqu’à ce que chaque face soit bien brunie et qu’une odeur de viande rôtie se dégage du fond.
5. Verser la pâte de piment dans la cocotte et la faire revenir avec la viande jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement et perde son odeur crue; ajouter le bouillon, la cannelle et le laurier, puis couvrir et laisser frémir très doucement jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette.
6. Retirer la viande, enlever les os et les feuilles de laurier, puis effilocher le bœuf; dégraisser seulement si nécessaire en gardant le gras rouge en surface, car il servira à griller les tacos.
7. Réchauffer les tortillas brièvement pour les assouplir, les tremper d’un côté dans le gras rouge du consommé, puis les poser sur une poêle chaude avec le côté coloré contre la poêle.
8. Garnir chaque tortilla de fromage et de bœuf effiloché, replier, puis griller jusqu’à ce que le fromage fonde et que les deux faces soient croustillantes, tachées de rouge et légèrement dorées.
9. Servir aussitôt avec un bol de consommé chaud, l’oignon blanc haché, la coriandre ciselée et les quartiers de citron vert à presser juste avant de tremper les tacos.