Chou rôti en steak et sauce tahini

Étapes

1. Préchauffer le four à 220 °C en chaleur tournante. Placer une grande plaque vide dans le four afin qu’elle soit déjà brûlante au moment d’y déposer le chou.
2. Retirer seulement les feuilles extérieures abîmées des choux. Ne pas retirer les trognons : ils maintiendront les tranches pendant la cuisson. Rincer rapidement les choux puis les sécher très soigneusement.
3. Poser chaque chou sur sa base et le couper verticalement en tranches très épaisses, d’environ quatre centimètres, en veillant à ce que chaque tranche conserve une partie du trognon. Réserver les morceaux qui se détachent pour les rôtir autour des steaks.
4. Enduire toutes les faces du chou avec l’huile d’olive. Saler et poivrer généreusement, en faisant pénétrer un peu d’assaisonnement entre les premières couches de feuilles sans défaire les tranches.
5. Sortir prudemment la plaque chaude et y déposer les steaks de chou bien à plat, sans les superposer. Répartir les morceaux détachés autour. Le contact avec le métal chaud doit provoquer un grésillement immédiat.
6. Enfourner jusqu’à ce que la face inférieure soit fortement colorée. Retourner délicatement chaque steak avec une large spatule, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les bords soient brun foncé et croustillants et que la pointe d’un couteau traverse le cœur sans résistance. Si la surface colore trop vite, baisser légèrement la température sans couvrir le chou.
7. Pendant la cuisson, préparer la sauce. Mélanger le tahini avec le jus des citrons, l’ail finement râpé et une pincée de sel. La préparation va d’abord épaissir et peut sembler se séparer : c’est normal.
8. Incorporer progressivement l’eau très froide en fouettant constamment. Continuer jusqu’à obtenir une sauce homogène, souple et crémeuse, assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Rectifier le sel et l’acidité.
9. Faire légèrement torréfier les graines de sésame dans une poêle sèche, en les remuant continuellement, puis les retirer dès qu’elles sont blondes et odorantes.
10. Étaler une couche généreuse de sauce tahini dans chaque assiette. Déposer un steak de chou brûlant dessus, face la plus caramélisée vers le haut. Ajouter les morceaux de chou rôtis, parsemer de persil effeuillé et de graines de sésame, puis servir immédiatement.