Canard laqué de Pékin (version domestique)

Étapes

1. Glisser les doigts ou le manche d'une cuillère entre la peau et la chair au niveau du bréchet, en progressant vers les cuisses sans déchirer la peau. Retirer l'excès de graisse à l'intérieur de la cavité. La peau doit se soulever en membrane souple, sans se rompre.
2. Mélanger la poudre de cinq-épices, le sel et le vin de Shaoxing. Frotter ce mélange uniquement à l'intérieur de la cavité du canard, en massant les parois pour bien répartir l'assaisonnement.
3. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Maintenir le canard au-dessus de l'évier et verser l'eau bouillante lentement sur toute la surface, en insistant sur les cuisses et le dos. La peau se rétracte, durcit et devient lisse et tendue.
4. Dans une petite casserole, chauffer le miel, le vinaigre de riz et l'eau jusqu'à dissolution complète. Badigeonner généreusement toute la surface extérieure du canard au pinceau, jusqu'à ce que la peau soit uniformément brillante et nappée.
5. Placer le canard sur une grille au-dessus d'un plat, peau à l'air libre, au réfrigérateur pendant toute une nuit, idéalement deux. La peau doit devenir mate, sèche et tendue comme du parchemin au toucher.
6. Préchauffer le four à 220 °C. Placer le canard sur une grille au-dessus d'un plat contenant un fond d'eau, poitrine vers le haut. Le fond d'eau empêche la graisse qui coule de fumer.
7. Rôtir 20 minutes à 220 °C, jusqu'à ce que la peau commence à gonfler et à dorer, puis baisser le four à 180 °C et poursuivre 50 à 55 minutes en surveillant la coloration. Le canard est prêt quand la peau est rouge acajou, brillante et croustillante, et qu'elle sonne creux quand on la tapote avec le dos d'une cuillère.
8. Pendant la cuisson, tailler les cébettes et le concombre en fins bâtonnets. Réchauffer les galettes de blé quelques secondes à la vapeur ou à la poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient souples et pliables.
9. Laisser reposer le canard quelques minutes hors du four. Avec un couteau bien affûté, détacher d'abord la peau croustillante en morceaux, puis trancher la chair en lanières régulières.
10. Dresser au centre de la table : chaque convive badigeonne une galette de sauce hoisin, dépose peau et chair, ajoute des bâtonnets de cébette et de concombre, puis roule en petit paquet pour déguster.