Zhajiangmian

Étapes

1. Préparer les garnitures : tailler le concombre et le radis en fins bâtonnets, émincer le gingembre et l'ail, hacher finement la ciboule en réservant la partie verte pour le dressage.
2. Blanchir séparément les germes de soja et les edamame à l'eau bouillante, les rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour fixer la couleur et le croquant, bien égoutter.
3. Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen, faire revenir le gingembre et l'ail jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum sans colorer.
4. Ajouter la viande hachée, la saisir en l'émiettant à la spatule jusqu'à ce qu'elle perde toute couleur rose et commence à dorer légèrement.
5. Déglacer avec le vin de Shaoxing, laisser évapuer l'alcool quelques secondes en grattant les sucs.
6. Incorporer le mélange de pâtes fermentées, remuer intimement avec la viande jusqu'à ce que la pâte libère son parfum et prenne une teinte cuivrée.
7. Mouiller avec l'eau, ajouter les sauces soja et le sucre, laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une sauce épaisse, lente et brillante qui nappe la spatule.
8. Pendant ce temps, cuire les nouailles à l'eau bouillante selon le temps indiqué sur l'emballage, les rafraîchir brièvement à l'eau tiède pour garder du ressort, égoutter soigneusement.
9. Dresser les nouilles dans les bols, napper généreusement de sauce à la viande, disposer les garnitures crues et blanchies en quartiers autour, parsemer de ciboule hachée.
10. Servir immédiatement avec un filet de vinaigre noir si désiré ; mélanger vigoureusement du bas vers le haut avant de déguster pour bien enrober chaque fil.