Chaliapin steak don (Food Wars)

Étapes

1. Rincer le riz japonais jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire, puis le cuire avec l’eau jusqu’à obtenir des grains brillants, tendres et légèrement collants; garder couvert hors du feu pour qu’il finisse de gonfler.
2. Quadriller légèrement la surface du bœuf au couteau sans le traverser, puis l’aplatir doucement avec le dos du couteau ou un rouleau pour casser les fibres sans le déchirer.
3. Râper une partie des oignons en purée, émincer le reste finement, puis enrober le bœuf avec la purée d’oignon; laisser attendrir jusqu’à ce que la viande devienne plus souple au toucher.
4. Retirer l’excès d’oignon de la viande, saler et poivrer légèrement, puis saisir dans une poêle très chaude avec l’huile jusqu’à obtenir une croûte brune et parfumée tout en gardant le centre juteux.
5. Laisser reposer le bœuf sur une assiette pendant que les sucs restent dans la poêle; la viande doit se détendre et rendre un jus clair et savoureux.
6. Dans la même poêle, faire fondre les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, fondants et sucrés, en grattant bien les sucs attachés au fond.
7. Déglacer avec le vin rouge, laisser l’odeur d’alcool disparaître, puis ajouter la sauce soja et le bouillon de bœuf; réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante, puis monter au beurre hors du feu.
8. Mélanger délicatement la pâte d’umeboshi au riz chaud pour marbrer les grains sans les écraser, puis répartir le riz dans des bols.
9. Trancher le steak en lamelles épaisses, le poser sur le riz, couvrir d’oignons fondants et de sauce, puis finir avec la ciboulette ciselée; servir aussitôt quand la sauce brille encore.