Croissants maison

Étapes

1. Mélange la farine, le sucre, le sel et la levure, puis ajoute le lait et l’eau progressivement; pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et à peine élastique, puis laisse-la se détendre au frais au moins 30 minutes.
2. Étale légèrement la détrempe en plaque, filme-la et laisse-la reposer au réfrigérateur toute une nuit; elle doit être froide, ferme et très légèrement gonflée.
3. Aplatis le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson pour former une plaque régulière et souple; il doit se plier sans casser mais rester frais au toucher.
4. Enferme le beurre dans la détrempe froide, soude bien les bords, puis étale doucement sans faire sortir le beurre; plie la pâte en portefeuille et remets-la au frais jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
5. Répète l’étalage et le pliage avec des pauses au frais entre chaque tour; la pâte doit rester nette, froide, sans beurre qui perce, et montrer des couches régulières sur les bords.
6. Étale la pâte feuilletée levée en une grande bande fine et régulière, pare les bords, découpe des triangles, incise légèrement leur base puis roule-les sans serrer en plaçant la pointe dessous.
7. Dépose les croissants sur une plaque, couvre-les sans les écraser et laisse-les pousser à température douce jusqu’à ce qu’ils soient visiblement gonflés, tremblotants et que les couches commencent à se distinguer.
8. Badigeonne délicatement d’œuf battu sans coller les bords feuilletés, puis enfourne dans un four bien chaud jusqu’à ce que les croissants soient profondément dorés, légers et croustillants.
9. Laisse tiédir sur une grille avant de servir; le feuilletage doit craquer dehors et rester filant, beurré et alvéolé dedans.