Glace vanille maison

Étapes

1. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines, puis mettre graines et gousse dans une casserole avec le lait et la crème; chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange fume et sente nettement la vanille, sans le laisser bouillir.
2. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser jusqu’à ce que le parfum soit bien présent et que la casserole soit encore chaude au toucher.
3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange plus pâle, lisse et légèrement rubané.
4. Verser peu à peu le mélange chaud vanillé sur les jaunes en fouettant constamment, afin de réchauffer les œufs sans les cuire brutalement.
5. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et laisse une trace nette quand on passe le doigt.
6. Filtrer la crème dans un récipient froid pour retirer la gousse et les éventuels petits grains coagulés, puis refroidir rapidement en remuant jusqu’à ce qu’elle ne soit plus chaude.
7. Couvrir au contact et laisser maturer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit bien froide, dense et parfumée.
8. Turbiner en sorbetière jusqu’à obtenir une texture épaisse, souple et crémeuse, puis placer au congélateur pour raffermir avant de servir.
9. Sortir la glace quelques instants avant dégustation, puis former des boules lorsque la texture devient assez tendre pour être prélevée sans casser.