Dolmades

Étapes

1. Rince les feuilles de vigne sous l’eau froide pour retirer l’excès de saumure, puis égoutte-les bien; elles doivent rester souples, brillantes et faciles à déplier sans se déchirer.
2. Fais suer l’oignon jaune et les oignons nouveaux dans l’huile d’olive à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et doux, sans coloration marquée.
3. Ajoute le riz rincé, les pignons et les raisins secs, puis remue jusqu’à ce que les grains soient nacrés et légèrement enrobés d’huile; la farce doit sentir l’olive chaude et l’oignon doux.
4. Hors du feu, incorpore les herbes finement ciselées, le sel, le poivre et un peu de jus de citron; goûte la farce, elle doit être franchement herbacée, citronnée et légèrement salée.
5. Tapisse le fond d’une cocotte avec les feuilles abîmées, puis pose chaque feuille côté nervures vers toi, dépose un peu de farce près de la base, rabats les côtés et roule serré mais sans comprimer, car le riz va gonfler.
6. Range les dolmades jointure dessous en couches serrées dans la cocotte; elles doivent se tenir entre elles pour ne pas s’ouvrir pendant la cuisson.
7. Verse le reste d’huile d’olive, du jus de citron et de l’eau juste à hauteur, puis couvre avec une assiette retournée pour maintenir les rouleaux en place.
8. Laisse mijoter à feu très doux jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et que le riz soit cuit; le liquide doit être presque absorbé et le parfum doit être citronné, végétal et rond.
9. Coupe le feu et laisse reposer à couvert avant de servir, afin que les dolmades se raffermissent et absorbent le dernier jus d’huile d’olive et de citron.