Éperlans frits, salade de concombre au citron

Étapes

1. Commence par le concombre. Coupe-le en deux dans la longueur, retire les graines à la petite cuillère s'il est gros, puis taille-le en dés de 5 mm. Mets-le dans une passoire, mélange avec 1/2 c.à.c de sel et laisse dégorger 15 minutes au-dessus d'un bol.
2. Taille l'oignon rouge en dés fins de la même taille et fais-le tremper 10 minutes dans de l'eau froide : il garde son croquant mais perd son piquant agressif.
3. Rince les éperlans à l'eau froide. S'ils mesurent moins de 10 cm, laisse-les entiers sans les vider : leurs entrailles sont minuscules et on mange tout, tête et arêtes comprises. Au-delà de 12 cm, vide-les : incise le ventre avec la pointe d'un petit couteau ou de ciseaux, pousse les entrailles avec le pouce et rince. Étale-les ensuite sur un torchon propre et sèche-les très soigneusement, dessus et dessous : l'eau en surface fait éclater l'huile et ramollit la panure.
4. Termine la salade avant de frire. Presse doucement le concombre dans la passoire, égoutte l'oignon et sèche-le. Hache l'aneth et cisèle les feuilles de menthe. Dans un saladier, mélange le concombre, l'oignon, les herbes, le jus d'un citron, l'huile d'olive et le poivre. Goûte : elle doit être vive et à peine salée. Coupe le second citron en deux.
5. Verse l'huile de tournesol dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte : elle ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur. Chauffe-la à 180 °C, contrôlée au thermomètre. Prépare à côté une grille posée sur une plaque, ou une plaque garnie de papier absorbant.
6. Dans un grand saladier, mélange la farine, la fécule de maïs, 1 c.à.c de sel et 1 c.à.c de piment d'Espelette. Juste avant chaque fournée, roule une poignée d'éperlans dans ce mélange, puis secoue-les dans une passoire pour ne garder qu'un voile fin et régulier.
7. Plonge les éperlans par petites fournées, en les laissant tomber un à un pour qu'ils ne collent pas entre eux. Fais-les frire 2 à 3 minutes en les remuant à l'écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que le gros bouillonnement se calme : c'est le signe qu'il ne reste presque plus d'eau dans la panure. Laisse l'huile remonter à 180 °C entre deux fournées.
8. Sors-les à l'écumoire, égoutte-les sur la grille et sale-les aussitôt avec le reste de sel fin, pendant qu'ils sont encore brillants d'huile : le sel adhère et ne glisse pas.
9. Étale la salade de concombre dans un plat de service, empile les éperlans frits dessus et pose les demi-citrons à côté. Verse le reste du piment d'Espelette dans une coupelle, pour que chacun en saupoudre à son goût. Sers immédiatement, la croûte ramollit en 10 minutes.