Sole meunière

Étapes

1. Sors les 2 soles du réfrigérateur 15 minutes avant de les cuire. Si le poissonnier ne l'a pas fait, retire la peau grise : entaille la peau en travers au-dessus de la queue, décolle-en un coin avec la pointe du couteau, puis tiens la queue dans un torchon et tire la peau d'un coup sec vers la tête. Garde la peau blanche, écaillée. Coupe aux ciseaux les nageoires qui bordent le poisson, puis sèche-le soigneusement au papier absorbant.
2. Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux égaux de 4 cm. Cuis-les à la vapeur 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau y entre sans résistance, puis garde-les au chaud, couvertes, hors du feu.
3. Clarifie 50 g de beurre : fais-le fondre à feu très doux, écume la mousse blanche qui monte, puis verse doucement la partie jaune et limpide dans un bol en laissant au fond le petit-lait laiteux. Hache finement le persil. Préchauffe le four à 80 °C et glisses-y les deux assiettes de service.
4. Juste avant de cuire, sale et poivre les soles des deux côtés, puis passe-les dans la farine. Tapote-les fermement pour ne garder qu'un voile fin : un excès de farine fait une pâte collante au lieu d'une croûte.
5. Répartis le beurre clarifié dans deux poêles de 28 cm, ou utilise une grande poêle ovale, et chauffe-le à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une pincée de farine y grésille aussitôt. Pose chaque sole côté chair, celui dont tu as retiré la peau grise : c'est le côté de présentation. Laisse dorer 4 à 5 minutes sans la bouger, jusqu'à ce que les bords soient blond doré.
6. Retourne la sole avec une large spatule, en t'aidant d'une seconde spatule pour la soutenir, et cuis 3 à 4 minutes de l'autre côté. Elle est cuite quand la chair, près de la tête, se détache de l'arête centrale à la pointe d'un couteau et qu'elle est blanche et nacrée, à 55 °C au plus épais. Dépose les soles dans les assiettes chaudes, côté doré vers le haut, et remets-les au four.
7. Jette le beurre de cuisson et essuie une poêle au papier absorbant. Remets-la sur feu moyen avec 60 g de beurre frais en morceaux. Laisse-le fondre et mousser en faisant tourner la poêle, 2 à 3 minutes : il devient blond foncé, de petits points bruns se forment au fond et il sent la noisette. Hors du feu, presse aussitôt le jus d'un demi-citron, il mousse fort, puis ajoute la moitié du persil et une pincée de sel.
8. Fais fondre les 20 g de beurre restants sur les pommes de terre chaudes, roule-les dans le reste du persil et sale légèrement. Verse le beurre noisette encore mousseux sur les soles, coupe l'autre moitié du citron en quartiers et sers immédiatement avec les pommes de terre.
9. Pour lever les filets à table, utilise une cuillère et une fourchette. Pousse d'abord vers l'extérieur les petites arêtes qui bordent le poisson et écarte-les. Fends la chair le long de l'arête centrale, de la tête à la queue, glisse la cuillère sous chaque filet du dessus et repousse-le à plat vers le bord : tu obtiens deux filets. Soulève l'arête centrale par la queue, d'un seul geste, avec la tête : les deux filets du dessous restent dans l'assiette. Replace les filets du dessus et nappe-les du beurre resté dans l'assiette.