Fabada asturiana

Étapes

1. La veille, rince les haricots puis couvre-les largement d’eau froide; laisse-les gonfler jusqu’à ce qu’ils soient lisses, pâles et bien réhydratés.
2. Le jour même, rince la poitrine et la palette demi-sel; si elles semblent très salées au toucher ou à l’odeur, laisse-les dessaler dans de l’eau fraîche pendant que tu prépares le reste.
3. Égoutte les haricots et mets-les dans une grande cocotte avec l’oignon pelé, l’ail, le laurier, la poitrine et la palette; couvre d’eau froide et chauffe doucement jusqu’à un frémissement calme.
4. Écume soigneusement la surface tant que la mousse remonte; garde ensuite une cuisson très douce, avec seulement de petites bulles, pour que les haricots restent entiers.
5. Ajoute le chorizo entier et poursuis la cuisson à feu bas; si le niveau baisse trop, ajoute un peu d’eau froide pour garder les haricots juste couverts.
6. Quand les haricots commencent à devenir tendres mais gardent encore de la tenue, ajoute le boudin entier et le safran froissé entre les doigts; continue jusqu’à ce que les haricots soient fondants et que le bouillon soit légèrement lié.
7. Retire délicatement les viandes, le chorizo et le boudin; tranche-les pendant que la cocotte repose hors du feu, puis goûte le bouillon avant d’ajuster le sel avec prudence.
8. Remets les tranches de compango sur les haricots et réchauffe doucement sans ébullition; sers quand le bouillon nappe la cuillère et que les parfums de porc fumé, paprika et safran sont bien fondus.