Fideuà aux fruits de mer

Étapes

1. Chauffez une grande poêle à paella ou une large sauteuse, versez l’huile d’olive et faites dorer les fideus en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blond noisette et sentent le biscuit grillé; réservez-les hors de la poêle.
2. Dans la même poêle, saisissez les calamars, les crevettes et la lotte à feu vif, juste assez pour marquer les surfaces sans cuire le cœur; retirez-les dès que les sucs accrochent légèrement au fond.
3. Baissez le feu, ajoutez l’oignon finement haché avec une pincée de sel et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne souple, translucide et sucré au parfum.
4. Ajoutez l’ail haché, puis la tomate râpée; laissez réduire jusqu’à obtenir un sofrito épais, sombre et brillant, sans eau visible au fond de la poêle.
5. Incorporez le paprika et le safran hors du feu quelques instants pour éviter l’amertume, puis remettez sur le feu et mélangez aussitôt avec les fideus dorés afin de bien les enrober.
6. Versez le fumet chaud, poivrez légèrement, répartissez les pâtes en couche régulière et laissez cuire à frémissement sans remuer, jusqu’à ce que les fideus gonflent et que le liquide descende presque à leur niveau.
7. Disposez les calamars, la lotte, les crevettes et les moules sur les pâtes; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les moules s’ouvrent, que les crevettes rosissent et que le fond commence à chanter doucement.
8. Coupez le feu, couvrez avec un torchon propre et laissez reposer jusqu’à ce que les pâtes finissent d’absorber le fumet et que la surface paraisse mate.
9. Parsemez de persil ciselé, servez avec des quartiers de citron et l’aïoli à côté, pour que chacun en ajoute une petite touche crémeuse et aillée.