Fish and chips, sauce tartare maison

Étapes

1. Éplucher les pommes de terre, les tailler en frites épaisses, les rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les sécher très soigneusement dans un torchon; elles doivent être mates et sans humidité visible.
2. Préparer la sauce tartare: hacher cornichons, câpres et échalote, ciseler les herbes, mélanger avec la mayonnaise, du jus de citron et du poivre, puis réserver au frais le temps que la sauce devienne parfumée.
3. Mélanger farine, fécule, levure chimique, sel et poivre, puis incorporer la bière froide et l’eau gazeuse froide sans trop travailler; la pâte doit napper une cuillère tout en restant légèrement mousseuse.
4. Chauffer l’huile dans une grande casserole stable ou une friteuse, puis cuire les frites une première fois à chaleur modérée jusqu’à ce qu’elles soient souples et pâles; les égoutter sur grille ou papier absorbant.
5. Sécher le cabillaud avec du papier absorbant, le saler légèrement, puis le passer dans un voile de farine pour aider la pâte à accrocher; la surface doit être sèche au toucher.
6. Augmenter la chaleur de l’huile, tremper chaque morceau de poisson dans la pâte froide, laisser l’excédent retomber, puis frire jusqu’à obtenir une croûte gonflée, dorée et sonore quand on la touche.
7. Remettre les frites dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées, croustillantes dehors et tendres au centre; les égoutter aussitôt et les saler pendant qu’elles sont brûlantes.
8. Servir immédiatement le poisson et les frites avec la sauce tartare froide, des quartiers de citron et un filet de vinaigre de malt à ajouter à table selon le goût.