Hirame Usuzukuri (Sashimi de poisson plat tranché fin)

Étapes

1. Préparer le poisson : vérifier que le filet de hirame est de qualité sashimi. Placer le filet côté peau vers le haut sur une planche propre. Avec un couteau à sashimi bien aiguisé, retirer délicatement la peau en glissant la lame entre la chair et la peau d’un geste continu. Essuyer la lame.
2. Découper le filet en tranches d'environ 2 à 3 mm d’épaisseur selon la technique du sogigiri : incliner la lame à 45° et trancher d’un mouvement fluide vers soi pour obtenir des lamelles larges et translucides. Réserver les tranches à plat au réfrigérateur.
3. Préparer le daikon : éplucher le daikon puis le râper très finement. Déposer la pulpe dans une passoire fine et presser délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans l'assécher complètement. Réserver au frais.
4. Préparer les garnitures : rincer et éponger les feuilles de shiso, les rouler ensemble puis les émincer en fine chiffonnade. Émincer très finement le myoga. Couper la ciboule en fines rondelles.
5. Sortir les assiettes de service et les placer au réfrigérateur pendant 10 minutes afin de les refroidir complètement avant le dressage.
6. Dressage : disposer harmonieusement les fines tranches de hirame en rosace sur chaque assiette bien froide. Placer une portion de daikon râpé au centre, puis parsemer l'ensemble de shiso ciselé, d'émincé de myoga et de rondelles de ciboule.
7. Servir aussitôt, en accompagnant chaque assiette d'un petit bol individuel de sauce ponzu pour y tremper le poisson au moment de la dégustation.