Nankotsu karaage traditionnel (cartilage de poulet frit à la japonaise)

Étapes

1. Éponge soigneusement le cartilage de bréchet de poulet avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle en surface, garantissant ainsi une adhérence optimale de l'assaisonnement et une panure craquante.
2. Râpe finement la gousse d'ail frais et la racine de gingembre frais dans un saladier, puis ajoute la sauce soja japonaise koikuchi, le saké de cuisine japonais, l'huile de sésame grillé pure et le poivre noir moulu. Mélange vivement à la cuillère pour dissoudre les sucs aromatiques.
3. Dépose le cartilage de bréchet de poulet dans cette marinade et masse-le délicatement avec les doigts pour bien l'imprégner. Laisse mariner à température ambiante pendant quinze minutes, jusqu'à ce que la chair superficielle prenne une teinte légèrement ambrée sans se gorger d'eau.
4. Verse l'huile de tournesol oléique pour friture dans une casserole à fond épais ou une sauteuse pour obtenir une hauteur d'au moins quatre centimètres, puis fais chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 170 °C (une baguette en bois plongée au fond doit dégager immédiatement un chapelet de petites bulles vives).
5. Verse la fécule de pomme de terre katakuriko dans un récipient large. Égoutte brièvement les morceaux de cartilage mariné pour retirer le liquide excédentaire, puis roule-les dedans par petites poignées. Tapote vivement chaque morceau entre tes paumes pour faire tomber tout excédent blanc et ne laisser qu'un voile poudreux translucide.
6. Plonge délicatement les morceaux enfarinés dans le bain d'huile chaude par séries pour ne pas faire chuter la température. Laisse frire pendant deux à trois minutes en remuant de temps à autre avec une écumoire : le bouillonnement initial s'atténue, le sifflement devient plus aigu et la coque se fige en une enveloppe dorée et rigide.
7. Retire les bouchées croustillantes avec l'écumoire et égoutte-les aussitôt sur une grille métallique pendant deux minutes pour éliminer l'huile de surface sans ramollir la croûte.
8. Coupe le citron jaune frais non traité en quartiers nets. Dresse immédiatement le cartilage frit très chaud dans un bol ou une assiette de partage, saupoudre d'une touche de mélange sept épices japonais shichimi togarashi et sers sans attendre avec les quartiers de citron à presser au dernier instant.