Misuji tataki au bœuf et sauce ponzu

Étapes

1. Émince très finement l'oignon blanc nouveau et plonge-le dans un bol d'eau glacée pendant 10 minutes pour adoucir sa force tout en préservant son croquant, puis égoutte-le soigneusement.
2. Pèle puis râpe le radis blanc daikon et presse-le délicatement entre tes paumes pour chasser l'excédent de liquide. Râpe finement le gingembre frais et cisèle la ciboule fraîche.
3. Détaille les gousses d'ail en fines lamelles régulières. Verse l'huile de tournesol oléique dans une poêle à feu doux (environ 140 °C), dépose les lamelles d'ail et laisse-les frire doucement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées et croustillantes sous la spatule. Débarrasse-les sur du papier absorbant et conserve l'huile parfumée dans la poêle.
4. Laisse tempérer la macreuse de bœuf (misuji) pendant 15 minutes à température ambiante, puis sèche soigneusement sa surface avec du papier absorbant. Assaisonne généreusement toutes les faces avec la fleur de sel et le poivre noir de Kampot en grains concassé.
5. Fais chauffer la poêle avec l'huile réservée sur feu très vif jusqu'à atteindre environ 220 °C, repère le moment précis où l'huile commence à fumer légèrement. Dépose la macreuse de bœuf (misuji) et saisis vigoureusement chaque face pendant 45 secondes chrono (environ 3 minutes au total), jusqu'à obtenir une belle croûte brune caramélisée tout en conservant une température à cœur inférieure à 30 °C pour garder l'intérieur parfaitement cru.
6. Plonge immédiatement la viande saisie dans un saladier d'eau glacée pendant 2 minutes pour stopper net la diffusion thermique à cœur. Sors la pièce et éponge-la méticuleusement avec du papier absorbant, puis laisse-la reposer 5 minutes sur une planche.
7. Tranche la macreuse de bœuf (misuji) en fines lamelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau très bien affûté, en coupant perpendiculairement aux fibres musculaires. Dresse les tranches en éventail sur un plat frais.
8. Dispose harmonieusement l'oignon blanc nouveau égoutté, le radis blanc daikon râpé, le gingembre frais et la ciboule fraîche à côté de la viande. Parsème de lamelles d'ail croustillantes et nappe d'un filet de sauce ponzu au moment de servir.