Le grand classique réconfortant de la table japonaise, où le bouillon naturellement laiteux et concentré en umami extrait des coquillages s'accorde à la profondeur salée et fermentée d'un miso rouge traditionnel.
Ingrédients
- 400 g corbicule d'eau douce fraîche entière vivante
- 800 ml eau de source peu minéralisée
- 30 ml saké japonais de cuisine sec (ryorishu sans sel ajouté)
- 60 g pâte miso rouge fermentée de soja (Aka miso)
- 30 g ciboule japonaise fraîche (negi)
Préparation
- Rince abondamment les corbicules sous l'eau froide courante. Frotte vigoureusement les coquilles les unes contre les autres entre tes mains pour éliminer le limon et les impuretés de surface jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne parfaitement limpide, puis égoutte-les.
- Dépose les corbicules nettoyées au fond d'une casserole, puis recouvre-les avec l'eau de source froide et le saké de cuisine. Le départ à froid est indispensable pour extraire en douceur les sucs naturels et l'acide succinique des coquillages.
- Fais chauffer sur feu moyen sans couvrir. Dès que le liquide commence à frémir et que les premières bulles montent, écume soigneusement la fine écume blanche qui se forme à la surface à l'aide d'une petite écumoire.
- Poursuis la cuisson à léger frémissement. Dès que les coquilles de corbicule s'ouvrent franchement et que le bouillon prend une apparence opaline et laiteuse, coupe immédiatement le feu ou réduis-le au minimum absolu pour préserver le moelleux de la chair.
- Prélève une louche de bouillon chaud dans la casserole. Dépose la pâte miso rouge dans une passoire fine immergée dans la louche, puis délaye-la délicatement avec des baguettes ou un petit fouet jusqu'à dissolution complète.
- Verse le miso délayé dans la casserole et remue d'un geste circulaire pour bien homogénéiser le bouillon. Réchauffe quelques instants sur feu très doux sans jamais laisser repartir l'ébullition pour ne pas dénaturer les arômes.
- Répartis délicatement les coquillages ouverts dans des bols individuels, verse le bouillon chaud fumant par-dessus, puis parsème la surface de ciboule japonaise finement émincée avant de servir aussitôt.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 40.5 kcal
- Protéines
- 2.03 g
- Glucides
- 4.43 g
- Lipides
- 0.94 g
- Fibres
- 0.99 g