Sasami de poulet poché en salade au sésame

Étapes

1. Prépare les aiguillettes de poulet en retirant le nerf blanc qui traverse la chair. Pose la lame d'un couteau d'office bien à plat contre le tendon et tire délicatement sur l'extrémité pour dégager la viande sans l'abîmer.
2. Dans une casserole, verse l'eau de source et le saké de cuisine. Ajoute le gingembre coupé en fines lamelles et la ciboule. Porte le mélange à frémissement à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles régulières sur les parois.
3. Dépose les aiguillettes de poulet dans le liquide frémissant, saupoudre une partie du sel fin, puis couvre aussitôt avec un couvercle hermétique et coupe le feu. Laisse pocher hors du feu dans la chaleur résiduelle pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la chair soit entièrement blanche à cœur et souple au toucher.
4. Pendant le pochage, lave les concombres, retire les extrémités et taille-les en fines lamelles régulières. Dépose-les dans un récipient, saupoudre le reste de sel fin et masse doucement pour répartir l'assaisonnement. Laisse dégorger quelques minutes pour faire perler l'eau végétale.
5. Rince rapidement les concombres sous un filet d'eau fraîche si nécessaire, puis presse-les vigoureusement dans tes mains ou dans un linge propre pour éliminer toute l'eau résiduelle. Réserve au frais pour conserver un croquant maximal.
6. Sors le poulet du bouillon et laisse-le tiédir sur une planche. Conserve un peu de bouillon tiédi si tu souhaites détendre ta sauce. À l'aide de tes doigts, effiloche les aiguillettes dans le sens des fibres pour obtenir des filaments fondants.
7. Dans un bol, prépare la sauce au sésame japonaise, prête à l'emploi ou émulsionnée maison selon la méthode rapide, en la détendant avec une cuillerée de bouillon tiédi pour la rendre bien veloutée.
8. Dispose les lamelles de concombre essorées dans le fond des assiettes, répartis harmonieusement le poulet effiloché par-dessus, puis nappe généreusement de sauce au sésame. Termine en parsemant les graines de sésame blanc grillées pour apporter une note croustillante et sers bien frais.